① 衛生法規
30問食品衛生に関わる法令の枠組みを扱う分野です。中心となるのは食品衛生法で、法の目的、食品や添加物の定義、営業許可の対象業種、食品衛生責任者の設置義務が問われます。あわせて製菓衛生師法における免許の要件、免許を与えないことがある場合、名称独占の意味を押さえる必要があります。健康増進法や食品表示法など関連法規も対象です。出題数は多くありませんが、条文の主語と要件を正確に覚えれば確実に得点できる分野です。
第1問製菓衛生師法は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の何を向上させることを目的としているか。第2問製菓衛生師法は、菓子製造業に従事する者の資質を向上させ、もって何の向上及び増進に寄与することを目的としているか。第3問製菓衛生師とは、都道府県知事の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて何に従事する者をいうか。第4問製菓衛生師の免許は誰によって与えられるか。第5問製菓衛生師名簿に登録する事項として、規定されていないものはどれか。第6問製菓衛生師免許を受けた後、氏名の変更が生じたときは、何日以内に製菓衛生師名簿の訂正を申請しなければならないか。第7問免許証の再交付を受けた後、失った免許証を発見した場合はどうしなければならないか。第8問製菓衛生師がその業務に関して食中毒その他衛生上重大な事故を発生させた場合、どうなることがあるか。第9問次のうち、製菓衛生師免許を与えないことがある対象者として正しいものはどれか。第10問食品衛生法は、食品の安全性の確保のために何の見地から必要な規制その他の措置を講ずるか。第11問食品衛生法は、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって誰の健康の保護を図ることを目的としているか。第12問食品衛生法にいう「食品」に含まれないものは次のうちどれか。第13問食品衛生法が規制対象としているものとして、正しい組み合わせはどれか。第14問食中毒患者を診断した医師は、直ちに誰にその旨を届け出なければならないか。第15問食品衛生監視員は、試験を行うために必要な限度において、販売する食品等を無償でどうすることができるか。第16問食品安全基本法は、食品の安全性の確保に関する施策をどのように推進することを目的としているか。第17問食品安全基本法に規定されている内容として適切なものはどれか。第18問食品表示法において、食品関連事業者等はどのような食品の販売をしてはならないと定められているか。第19問食品表示基準において、原材料名はどのように記載しなければならないか。第20問食品の内容量表示について、誤っている記述はどれか。第21問健康増進法において規定されている内容は次のうちどれか。第22問地域保健法において定められている内容は次のうちどれか。第23問衛生行政は、どのような行政であるか。第24問日本における衛生行政の歴史は、明治6(1873)年にどこに医務局が設けられたことに始まるか。第25問衛生行政は、一般衛生行政、学校保健行政、労働衛生行政と、もう一つは何か。第26問製菓衛生師の免許に関する記述で正しいものはどれか。第27問本籍地が群馬県、現住所が栃木県、茨城県の試験に合格し、東京都で就職する者が免許を申請する先はどこか。第28問製菓衛生師が免許の取り消し処分を受けた場合、再び免許を与えられないことがある期間はどれくらいか。第29問食品等事業者が実施しなければならない衛生管理の手法はどれか。第30問営業者が食品を回収するときは、遅滞なく誰に届け出なくてはならないか。
② 公衆衛生学
38問社会全体の健康を守る仕組みを扱う分野です。公衆衛生の定義と目的、衛生行政の組織（国・都道府県・保健所）の役割分担が出発点になります。環境衛生では上水道と下水道、廃棄物処理、空気や水の衛生が対象です。労働衛生では職業病と作業環境管理、疾病予防では感染症の予防と生活習慣病対策が問われます。あわせて人口統計や疾病統計の読み方も出題されます。用語の定義を正確に押さえることが得点の前提です。
第31問令和4(2022)年度の国民死因の第1位から第3位までの正しい順位はどれか。第32問次のうち、環境基本法で「典型7公害」として定義されていないものはどれか。第33問感染症とその病原体の種類の組み合わせとして、正しいものはどれか。第34問感染症の分類と疾患名の組み合わせとして、誤っているものはどれか。第35問地域保健法に基づく保健所の業務として、誤っているものはどれか。第36問蚊が媒介する感染症として、誤っているものはどれか。第37問水道法の水質基準で「検出されないこと」と規定されている項目はどれか。第38問WHO(世界保健機関)憲章の健康の定義の( )に入る語句として正しいものはどれか。「健康とは状態であり、( )、精神的そ...第39問日本国憲法第25条において、「すべて国民は、健康で( )な最低限度の生活を営む権利を有する。」の( )に入る語句はどれか...第40問消毒薬と使用目的の組み合わせとして、誤っているものはどれか。第41問人口統計に関する記述のうち、正しいものはどれか。第42問職場の健康づくりに関する記述として、誤っているものはどれか。第43問メタボリックシンドロームの診断基準におけるウエスト周囲径として、正しいものはどれか。第44問感染症の疾患名と感染経路の組み合わせとして、誤っているものはどれか。第45問空気の主な成分の割合として、正しいものはどれか。第46問人間が暑さ寒さを感じることに関係する物理的要素（温熱条件）として、誤っているものはどれか。第47問紫外線に関する記述として、誤っているものはどれか。第48問予防接種法に基づき定期の予防接種の対象となっている疾病として、誤っているものはどれか。第49問メタボリックシンドロームの判定基準となる検査項目として、誤っているものはどれか。第50問労働衛生の「3管理」に含まれないものはどれか。第51問生活習慣病の予防に関する次の項目のうち、2次予防として最も適切なものはどれか。第52問感染症が発生するための「3条件」として、誤っているものはどれか。第53問保健所と保健センターに関する記述として、誤っているものはどれか。第54問一般に成人が1日に必要な水の量として、正しいものはどれか。第55問労働基準法に関する記述として、誤っているものはどれか。第56問次の感染症と病原体の組み合わせとして、誤っているものはどれか。第57問公害に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第58問化学的消毒薬のうち、手指皮膚に使用可能なものとして、誤っているものはどれか。第59問廃棄物処理に関する記述として、誤っているものはどれか。第60問食生活指針に関する記述として、誤っているものはどれか。第61問感染症法により、飲食物を直接取り扱う業務への就業が制限される3類感染症として、誤っているものはどれか。第62問空気感染を主な感染経路とする感染症はどれか。第63問消毒方法に関する記述として、誤っているものはどれか。第64問衛生統計に関する記述として、誤っているものはどれか。第65問生活習慣病に関する記述として、誤っているものはどれか。第66問水道に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第67問職業に特有な環境条件や作業方法によって引き起こされる疾患（職業病）として、誤っているものはどれか。第68問労働安全衛生法に基づく一般健康診断に関する記述として、正しいものはどれか。
③ 食品学
35問食品そのものの性質と分類を扱う分野です。食品の3つの機能（栄養機能・感覚機能・生体調節機能）が基礎になります。食品の分類では、穀類・いも類・豆類・種実類・野菜類・果実類・乳類・卵類・油脂類など、それぞれの主成分と特徴が問われます。加工と貯蔵では、乾燥・冷凍・缶詰・発酵といった手法の原理と目的が対象です。製菓で用いる材料の性質を理解する土台になるため、⑥製菓理論と関連づけて学ぶと効率的です。
第69問遺伝子組み換え食品として表示が義務づけられている農産物はどれか。第70問食品中の水分に関する記述として正しいものはどれか。第71問次のうち、アレルギー表示が「義務」づけられている特定原材料ではないものはどれか。第72問鶏卵の性質に関する記述として、最も適切なものはどれか。第73問食品の栄養成分表示において、義務づけられている記載の順番として正しいものはどれか。第74問食品の保存方法に関する記述として、正しくないものはどれか。第75問次の野菜とその分類の組み合わせとして、正しいものはどれか。第76問イモ類の特徴に関する記述として、正しいものはどれか。第77問次の呈味成分とそれを含有する食品の組み合わせとして、正しいものはどれか。第78問食品と代表的なうま味成分の組み合わせとして、誤っているものはどれか。第79問食品の変質現象において、食品中のたんぱく質が微生物によって分解され、悪臭を生じる現象を何というか。第80問保健機能食品に関する記述として、最も適切なものはどれか。第81問牛乳に関する記述として、正しいものはどれか。第82問食品の褐変反応に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第83問果実類の食用部位による分類において、リンゴやナシが該当するものはどれか。第84問米のでんぷんに関する記述として、正しいものはどれか。第85問小麦粉の分類において、たんぱく質の含有量が最も多いものはどれか。第86問次の発酵食品とそれに用いる主な微生物の組み合わせとして、誤っているものはどれか。第87問次の二糖類のうち、グルコースとフルクトースから構成されるものはどれか。第88問香気成分の生成に関する記述として、適切なものはどれか。第89問次のうち、令和元(2019)年度の日本におけるカロリーベースの総合食料自給率として正しい数値はどれか。第90問動物性油脂に関する記述として、正しくないものはどれか。第91問大豆および大豆加工品に関する記述として、正しいものはどれか。第92問次の色素と食品の組み合わせのうち、正しいものはどれか。第93問砂糖および甘味類に関する記述として、誤っているものはどれか。第94問たんぱく質に関する記述として、正しいものはどれか。第95問食品の保存や変質に関する用語の組み合わせのうち、正しいものはどれか。第96問特定保健用食品の機能性表示「おなかの調子を整える食品」に関与する成分として代表的なものはどれか。第97問次のうち、食料自給率に関する記述として誤っているものはどれか。第98問植物性食品の成分に関する記述として、正しいものはどれか。第99問水分活性(Aw)に関する記述として、適切なものはどれか。第100問魚介類に関する記述として、正しいものはどれか。第101問食品の表示に関する記述について、誤っているものはどれか。第102問メイラード反応（アミノカルボニル反応）に関する記述として、正しいものはどれか。第103問次の穀類に関する記述のうち、正しいものはどれか。
④ 食品衛生学
40問食中毒の防止を中心に、食品の安全を扱う最重要分野です。食中毒は細菌性（感染型・毒素型）、ウイルス性、自然毒、化学性に分類され、原因物質ごとの潜伏期間・症状・原因食品・予防法が繰り返し問われます。あわせて食品添加物の種類と用途、使用基準、表示のルールが頻出です。器具の洗浄消毒、手洗いの手順、衛生管理の考え方も対象になります。出題数が最多であり、実務にも直結する分野なので優先度は高く設定してください。
第104問黄色ブドウ球菌が産生する毒素の名称として、正しいものはどれか。第105問ノロウイルスが人の体内で増殖する部位として、正しいものはどれか。第106問食品添加物における「保存料」の代表的な物質名として、正しいものはどれか。第107問機能性表示食品制度に関する記述のうち、正しいものはどれか。第108問HACCPの7原則に含まれないものはどれか。第109問食品衛生法に基づく一般食品の放射性セシウムの基準値として、正しいものはどれか。第110問腸管出血性大腸菌に関する記述として、正しいものはどれか。第111問アレルギー表示が義務づけられている特定原材料として、令和5年に新たに追加されたものはどれか。第112問フグ毒の有毒成分の名称として、正しいものはどれか。第113問乳児ボツリヌス症の予防のため、満1歳まで与えてはならないとされている食品はどれか。第114問カンピロバクターによる食中毒の主な原因食品として、正しいものはどれか。第115問次のうち、食品衛生法で指定されている食品添加物の分類として、正しいものはどれか。第116問サルモネラ属菌による食中毒の特徴として、正しいものはどれか。第117問洗浄・消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第118問アニサキスに関する記述のうち、正しいものはどれか。第119問腸炎ビブリオに関する記述として、正しいものはどれか。第120問ウエルシュ菌による食中毒の原因食品として多いものはどれか。第121問食中毒予防の3原則に含まれないものはどれか。第122問食品中の有害物質と健康被害事例の組み合わせとして、正しいものはどれか。第123問食中毒の分類と病因物質の組み合わせとして、正しいものはどれか。第124問HACCPによる衛生管理の記述として、正しいものはどれか。第125問アレルギー表示に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第126問次の自然毒と原因食品の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。第127問食品添加物の用途名と物質名の併記が義務づけられているものの組み合わせとして、正しいものはどれか。第128問食中毒の発生状況に関する記述として、最も適切なものはどれか。第129問細菌の芽胞に関する記述として、正しいものはどれか。第130問アレルギー様食中毒（ヒスタミン食中毒）の予防と特徴に関する記述として、誤っているものはどれか。第131問農薬や動物用医薬品の規制に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第132問洗浄・消毒方法についての組み合わせで、正しいものはどれか。第133問異物混入防止対策に関する記述として、最も適切なものはどれか。第134問ノロウイルスによる食中毒の特徴について、誤っているものはどれか。第135問食品取扱者の衛生管理として、適切な対応はどれか。第136問黄色ブドウ球菌とその毒素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第137問食品表示基準における食品添加物の表示に関する記述として、正しいものはどれか。第138問細菌の増殖条件に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第139問有害物質とそれが引き起こした健康被害事例の組み合わせについて、誤っているものはどれか。第140問アレルゲン表示に関する「特定原材料」に含まれないものはどれか（令和5年3月改正時点）。第141問次の消毒方法のうち、対象物との組み合わせとして誤っているものはどれか。第142問HACCPの7原則における「原則2」に該当するものはどれか。第143問食品添加物の使用基準について、誤っているものはどれか。
⑤ 栄養学
34問人体が食品をどう利用するかを扱う分野です。5大栄養素（炭水化物・脂質・たんぱく質・ビタミン・ミネラル）それぞれの働き、欠乏症と過剰症、消化と吸収の仕組みが基礎になります。エネルギー代謝では基礎代謝と活動代謝、栄養素ごとのエネルギー量が問われます。ライフステージ別の栄養の特徴、食事摂取基準の考え方も対象です。菓子は嗜好品である一方で栄養面の理解も求められるため、製菓の実務と結びつけて捉えてください。
第144問ビタミンとその欠乏症の組み合わせのうち、正しいものはどれか。第145問たんぱく質を構成するアミノ酸は約何種類あるか。第146問体内で合成されないため食物から摂取しなければならないアミノ酸は何種類か。第147問胃においてたんぱく質をペプトンに分解する消化酵素はどれか。第148問体内にあるカルシウムの約何％が骨や歯に存在しているか。第149問ナトリウムが主に存在している場所として正しいものはどれか。第150問ミネラルと欠乏症の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。第151問膵臓から分泌され、血糖値を下げる働きを持つホルモンはどれか。第152問人体を構成する元素のうち、酸素・炭素・窒素ともう一つ大部分を占めるものはどれか。第153問人体を化合物でみたとき、最も多く含まれる成分は約何％か。第154問「日本人の食事摂取基準（2025年版）」における成人男性の食塩摂取目標量はいくらか。第155問食物繊維のうち、野菜や豆類に多く含まれるセルロースは何に分類されるか。第156問満1歳までの乳児に、ボツリヌス菌による食中毒を予防するために与えてはいけない食品はどれか。第157問次のうち、必須アミノ酸（不可欠アミノ酸）に含まれるものはどれか。第158問消化液に含まれる消化酵素によって栄養素が分解される現象を何というか。第159問栄養素が毛細血管やリンパ管の中に流入する現象を何というか。第160問ビタミンCが欠乏することで引き起こされる疾患はどれか。第161問エネルギーを産生する「3大栄養素」に含まれないものはどれか。第162問基礎代謝量に関する記述のうち、正しいものはどれか。第163問空腹時に血中で上昇し、摂食行動を促す成分はどれか。第164問「食事成分表示」において、表示が義務付けられていない項目はどれか。第165問食事誘発性熱産生（DIT）が最も大きい栄養素はどれか。第166問体内のたんぱく質の代謝に関する記述として、正しいものはどれか。第167問エネルギー摂取量が不足した際、食事から摂取したたんぱく質はどうなるか。第168問「食事バランスガイド」のコマの軸は何を表しているか。第169問体重の何％の水分を失うと、生命に危険が及び死に至るか。第170問糖尿病の食事療法において、避けるべき極端な制限はどれか。第171問「善玉コレステロール」と呼ばれ、末梢組織から肝臓へコレステロールを運ぶものはどれか。第172問次のたんぱく質のうち、必須アミノ酸ではないものはどれか。第173問ビタミンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。第174問炭水化物の分類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第175問「6つの基礎食品」の第2群に含まれる食品の組み合わせとして、正しいものはどれか。第176問体内の水に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第177問消化吸収率に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
⑥ 製菓理論
40問菓子作りの科学的な原理を扱う、この資格の中核分野です。材料では小麦粉のたんぱく質量による分類とグルテンの形成、砂糖の性質と役割、卵の起泡性と乳化性、油脂のショートニング性とクリーミング性、乳製品の種類が中心になります。膨脹剤では化学的膨脹と生物的膨脹（イースト）と物理的膨脹の違いが問われます。あわせてチョコレートのテンパリング、ゼラチンや寒天などのゲル化剤の特性も頻出。材料が「なぜそう働くか」の理解が鍵です。
第178問カカオバターに関する記述として、正しいものを一つ選びなさい。第179問フルーツソースの可溶固形分の割合として、適切なものを選びなさい。第180問乳化剤の主な機能に関する記述として、誤っているものを選びなさい。第181問小麦粉の等級に関する記述として、一般的な分類の基準となる成分を選びなさい。第182問でんぷんを構成するアミロペクチンの構造として、正しい記述を選びなさい。第183問全脂加糖練乳の保存性が高い理由として、主に含まれている成分とその割合を選びなさい。第184問水溶性香料に関する記述として、正しいものを選びなさい。第185問鶏卵の加熱による凝固に関する記述として、正しいものを選びなさい。第186問ペクチンは分子の状態により3つに分けられますが、その略称として含まれないものを選びなさい。第187問炭酸水素ナトリウムを加熱した際に発生する特有の味として、正しいものを選びなさい。第188問小麦粉の性質を左右する主成分とその役割の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。第189問もち精白米を水洗い、乾燥して水分を10〜15%にして製粉し、粒度を80〜90メッシュ程度にした米粉の種類を選びなさい。第190問チョコレートに起こる「ブルーム」現象が発生しやすい環境条件として、正しいものを選びなさい。第191問製菓・製パンにおける食塩の働きとして、誤っているものを選びなさい。第192問マロングラッセに適しているチェスナッツ（クリ）の主な産地を選びなさい。第193問もち米のでんぷんを構成する成分として、正しい割合を選びなさい。第194問固形脂のかたさが温度の変化によって変わる性質を何というか選びなさい。第195問生酵母からドライイーストに置換する場合の標準的な使用量として、正しいものを選びなさい。第196問酒類の製造方法と名称の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。第197問イスパタの主な成分の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。第198問次の果物のうち、「核果類」に分類されるものを選びなさい。第199問スイートチョコレートのうち、総カカオ分35%（カカオバター分31%）以上で、代用油脂を含まない国際規格品の名称を選びなさ...第200問砂糖（ショ糖）と転化糖の吸湿性に関する記述として、正しいものを選びなさい。第201問糊化したでんぷんを放置しておくと、生のときのような状態に戻る現象を何というか選びなさい。第202問ウォールナッツ（クルミ）に多く含まれている脂肪酸の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。第203問卵黄に含まれており、強い乳化力を持つ成分の名前を選びなさい。第204問モルトエキスの成分組成で最も多い糖類として、正しいものを選びなさい。第205問グリセリン脂肪酸エステルの性質として、最も適した乳化状態を選びなさい。第206問生のままのうるち米を水洗いして乾燥し、製粉した米粉の種類を選びなさい。第207問酵母の活動に適している一般的な温度帯として、正しいものを選びなさい。第208問転化糖の構成成分に関する記述として、正しいものを選びなさい。第209問ナチュラルチーズの分類で、「カマンベールチーズ」が該当するタイプを選びなさい。第210問食品添加物である人工甘味料に該当するものとして、正しいものを選びなさい。第211問デザートゼリーを作成する際の、一般的なゼラチンの使用量として正しいものを選びなさい。第212問牛乳に含まれる乳たんぱく質のうち、最も多く含まれているものを選びなさい。第213問薄力粉の主な用途として、誤っているものを選びなさい。第214問製パンにおける食塩の働きとして、正しい記述を選びなさい。第215問ビスケット生地などに油脂を練り込むと、油脂が生地中に薄いフィルム状になって広がり、サクサクした食感を与える性質を選びなさ...第216問洋菓子での使用頻度が最も高く、使用量もナッツの中で群を抜いている種実類を選びなさい。第217問マーガリンの主な原料として、正しい記述を選びなさい。
⑦ 製菓実技・和菓子
30問和菓子の製造に関する知識を扱う分野です。分類では、水分量による生菓子・半生菓子・干菓子の区別、製法による蒸し物・焼き物・練り物・流し物などの区別が基礎になります。餡では、生餡・こし餡・つぶ餡・練り餡の製造工程と、砂糖の配合による性質の違いが頻出です。代表的な和菓子（饅頭・羊羹・大福・団子・最中など）の製法と使用材料も問われます。原料となる米粉の種類（上新粉・白玉粉・道明寺粉など）の使い分けも重要な論点です。
第218問和菓子の分類において、「ういろう」が属する区分として正しいものはどれか。第219問豆を一晩水に漬けた際、その容積は原形の約何倍になるとされているか。第220問練り上げた餡の「含糖率（%）」を求める正しい計算式はどれか。第221問製餡工程における「渋切り」の説明として、正しいものはどれか。第222問次の和菓子のうち、一般的に原材料として「卵」を使用しないものはどれか。第223問次のうち、一般的に「上新粉」を主材料として使用する和菓子はどれか。第224問水羊羹を型に流し入れる際の温度として、最も適しているものはどれか。第225問「打ち物」に分類される和菓子として、正しいものはどれか。第226問製餡において、水分を30%以下まで脱水した「砂糖の入っていない餡」を何と呼ぶか。第227問次の季節と和菓子の組み合わせのうち、正しいものはどれか。第228問薯蕷饅頭の原材料として、一般的に使用されないものはどれか。第229問「雪平（せっぺい）」の一般的な原材料の組み合わせとして、正しいものはどれか。第230問錦玉羹の製造において、寒天を煮詰めるときの適切な温度はどれか。第231問小豆を保管する際の望ましい温度として、正しいものはどれか。第232問「寒氷」の製法において、麺棒ですり始める際の温度（B）として正しいものはどれか。第233問餡に砂糖を加える理由の一つとして、科学的に正しい説明はどれか。第234問どら焼きの生地を混ぜる際、ホイッパーで混ぜすぎるとどのような結果になるか。第235問製餡における「餡練り」の火加減とヘラの使い方として、正しい組み合わせはどれか。第236問練り上げた餡を鍋から取り出した後、どのように処理するのが最もよいか。第237問角きんつばの製法に関する記述のうち、適切なものはどれか。第238問次の和菓子と分類の組み合わせのうち、正しいものはどれか。第239問次のうち、一般的に「薄力粉」を主要な原材料とする和菓子の組み合わせはどれか。第240問雪平の製造において、餡を加える主な目的はどれか。第241問水羊羹の製造工程において、砂糖や餡を加える正しいタイミングはどれか。第242問次の和菓子のうち、製造工程で「寒天」を使用しないものはどれか。第243問次のうち、一般的に生地に「膨張剤（重曹やイスパタ等）」を使用しない菓子はどれか。第244問和菓子の用語「ふを切る」の正しい意味はどれか。第245問生餡の定義に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第246問和菓子とその分類の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。第247問季節と和菓子の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
⑧ 製菓実技・洋菓子
30問洋菓子の製造に関する知識を扱う分野です。生地の分類として、共立て法と別立て法によるスポンジ生地、バターケーキ生地、シュー生地、パイ生地（折り込み法と練り込み法）、タルト生地の特徴と製法が中心になります。クリーム類ではカスタードクリーム、バタークリーム、ホイップクリームの配合と扱い方が対象です。あわせてチョコレート菓子、冷菓、砂糖細工なども問われます。生地ごとの膨らむ仕組みを理解すると記憶が定着します。
第248問フィナンシェの一般的な原材料として、最も不適切なものはどれか。第249問スイートチョコレートのテンパリング方法で、溶かしたチョコレートの一部をマーブル台に取り出し冷却して練り合わせる方法は何と...第250問バターケーキの製法である「シュガーバッター法」の正しい手順はどれか。第251問シュー生地の製造に関する記述として、誤っているものはどれか。第252問チョコレートのテンパリング方法として存在しないものはどれか。第253問スイートチョコレートのテンパリングに関する温度変化で、正しい組み合わせはどれか。第254問洋菓子の用語とその意味の組み合わせとして、誤っているものはどれか。第255問ムラング（メレンゲ）に関する記述として、正しいものはどれか。第256問フイユタージュ（折り込みパイ生地）の製造に関する記述として、誤っているものはどれか。第257問次の配合（卵黄120g、グラニュー糖80g、砂糖60g、薄力粉140g、卵白210g）で作られる洋菓子はどれか。第258問洋菓子とその生地の分類の組み合わせとして、誤っているものはどれか。第259問洋菓子の用語とその意味に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。第260問ビスキュイとジェノワーズに関する記述のうち、誤っているものはどれか。第261問パータ・シュー（シュー生地）の製法に関する記述として、誤っているものはどれか。第262問チョコレートの取り扱いに関する記述として、誤っているものはどれか。第263問クリームに関する記述として、誤っているものはどれか。第264問ムラング（メレンゲ）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第265問シュー生地の焼成に関する記述として、誤っているものはどれか。第266問カスタードプディングの一般的な焼成条件として、正しいものはどれか。第267問ロール生地の焼成工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第268問洋菓子の用語とその説明の組み合わせとして、誤っているものはどれか。第269問クリームに関する記述として、正しいものはどれか。第270問ザッハトルテが代表的な菓子である国はどこか。第271問洋菓子の生地の製法に関する記述として、誤っているものはどれか。第272問バターケーキに関する記述として、正しいものはどれか。第273問タルト型に敷き込む「底生地」として不適切なものはどれか。第274問ゼリー（ジュレ）を作る際の手順に関する記述で、正しい組み合わせはどれか。第275問イーストを使用して膨らませる洋菓子ではないものはどれか。第276問クッキー生地の仕込みに関する記述で、「生地をこねすぎると生地温度が(A)ので脂っぽくなる。ミキサーで仕込む場合もこねすぎ...第277問キャラメルの原材料として誤っているものはどれか。
⑨ 製菓実技・製パン
30問パンの製造に関する知識を扱う分野です。製法では直捏法（ストレート法）と中種法の違い、それぞれの利点と工程が基礎になります。パン作りの工程は、ミキシング・発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム・成形・最終発酵・焼成という流れで進み、各工程の目的と管理点が問われます。イーストの働きと発酵に影響する要因（温度・糖分・塩分）、副材料の役割も頻出です。焼成中の変化（オーブンスプリング・でんぷんの糊化）も押さえてください。
第278問直捏法（ストレート法）の特徴として正しいものはどれか。第279問中種法（スポンジ法）の特徴として正しいものはどれか。第280問ミキシングの6段階において、生地が絹のように光沢を帯び、結合力が頂点に達する段階はどれか。第281問ミキシングの6段階において、生地が弾力を失い、結合力がなくなる段階はどれか。第282問直焼きで表皮がかたい特徴を持つ「ハード系パン」に分類されるものはどれか。第283問パンの焼減率（％）を求める式として正しいものはどれか。第284問発芽させた大麦を糖化、ろ過、加熱、濃縮した麦芽糖を何と呼ぶか。第285問フランスパンなどの焼成時にスチームを入れる目的として正しいものはどれか。第286問成形した生地を焼成前に再度発酵させる「ホイロ」の説明として正しいものはどれか。第287問パンの製造で使用する食塩の役割として正しいものはどれか。第288問パン生地の発酵中において、酵母（イースト）が発生させる気体はどれか。第289問製パン工程の「パンチ」を行う目的として不適切なものはどれか。第290問ベンチタイム（中間発酵）の生地の状態についての説明で、正しいものはどれか。第291問パンの焼成第1段階で起こる現象として正しいものはどれか。第292問パンをオーブンから出した直後にショックを与える（型を落とすなど）主な理由はどれか。第293問クロワッサンやデニッシュの製造に関する記述のうち、誤っているものはどれか。第294問常温で保存できる食材（小麦粉など）の保管環境として最適な温度と湿度はどれか。第295問砂糖を多く（20〜30％）配合する菓子パン生地の製造における注意点として正しいものはどれか。第296問標準的な中種法において、中種を作る際に最初に混合する小麦粉の量は全体のどれくらいか。第297問フランスパン（ディレクト法）の基本配合において、食塩と水の割合の組み合わせとして最も適切なものはどれか。第298問製パン前に小麦粉をふるい掛けする効果として誤っているものはどれか。第299問パンの外皮のかたい部分を指す用語はどれか。第300問ベーグルの製造工程に含まれる特徴的な作業はどれか。第301問パン生地の発酵における酵素と分解生成物の組み合わせで、誤っているものはどれか。第302問パンの製造における「ホイロ」が行われるタイミングとして正しいものはどれか。第303問焼減率と火通りの関係について正しい記述はどれか。第304問製パンにおいてミキシングを行う主な目的として最も適切なものはどれか。第305問パン生地を発酵させる目的として誤っている記述はどれか。第306問ブリオッシュの配合で、強力粉100gに対して約50gと多量に配合される材料はどれか。第307問製パン工程の「成形」の目的として正しいものはどれか。