製菓衛生師　⑤ 栄養学

人体が食品をどう利用するかを扱う分野です。5大栄養素（炭水化物・脂質・たんぱく質・ビタミン・ミネラル）それぞれの働き、欠乏症と過剰症、消化と吸収の仕組みが基礎になります。エネルギー代謝では基礎代謝と活動代謝、栄養素ごとのエネルギー量が問われます。ライフステージ別の栄養の特徴、食事摂取基準の考え方も対象です。菓子は嗜好品である一方で栄養面の理解も求められるため、製菓の実務と結びつけて捉えてください。

この分野の問題34問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第144問ビタミンとその欠乏症の組み合わせのうち、正しいものはどれか。

AビタミンK －くる病
BビタミンB6 －血液凝固不良
CビタミンE －壊血病
DビタミンA －夜盲症

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正解：D．ビタミンA －夜盲症

ビタミンAが不足すると暗い場所で目が見えにくくなる夜盲症を引き起こします。

製菓衛生師 ⑤ 栄養学

第144問ビタミンとその欠乏症の組み合わせのうち、正しいものはどれか。

第145問たんぱく質を構成するアミノ酸は約何種類あるか。

第146問体内で合成されないため食物から摂取しなければならないアミノ酸は何種類か。

第147問胃においてたんぱく質をペプトンに分解する消化酵素はどれか。

第148問体内にあるカルシウムの約何％が骨や歯に存在しているか。

第149問ナトリウムが主に存在している場所として正しいものはどれか。

第150問ミネラルと欠乏症の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。

第151問膵臓から分泌され、血糖値を下げる働きを持つホルモンはどれか。

第152問人体を構成する元素のうち、酸素・炭素・窒素ともう一つ大部分を占めるものはどれか。

第153問人体を化合物でみたとき、最も多く含まれる成分は約何％か。

第154問「日本人の食事摂取基準（2025年版）」における成人男性の食塩摂取目標量はいくらか。

第155問食物繊維のうち、野菜や豆類に多く含まれるセルロースは何に分類されるか。

第156問満1歳までの乳児に、ボツリヌス菌による食中毒を予防するために与えてはいけない食品はどれか。

第157問次のうち、必須アミノ酸（不可欠アミノ酸）に含まれるものはどれか。

第158問消化液に含まれる消化酵素によって栄養素が分解される現象を何というか。

第159問栄養素が毛細血管やリンパ管の中に流入する現象を何というか。

第160問ビタミンCが欠乏することで引き起こされる疾患はどれか。

第161問エネルギーを産生する「3大栄養素」に含まれないものはどれか。

第162問基礎代謝量に関する記述のうち、正しいものはどれか。

第163問空腹時に血中で上昇し、摂食行動を促す成分はどれか。

第164問「食事成分表示」において、表示が義務付けられていない項目はどれか。

第165問食事誘発性熱産生（DIT）が最も大きい栄養素はどれか。

第166問体内のたんぱく質の代謝に関する記述として、正しいものはどれか。

第167問エネルギー摂取量が不足した際、食事から摂取したたんぱく質はどうなるか。

第168問「食事バランスガイド」のコマの軸は何を表しているか。

第169問体重の何％の水分を失うと、生命に危険が及び死に至るか。

第170問糖尿病の食事療法において、避けるべき極端な制限はどれか。

第171問「善玉コレステロール」と呼ばれ、末梢組織から肝臓へコレステロールを運ぶものはどれか。

第172問次のたんぱく質のうち、必須アミノ酸ではないものはどれか。

第173問ビタミンに関する記述のうち、誤っているものはどれか。

第174問炭水化物の分類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

第175問「6つの基礎食品」の第2群に含まれる食品の組み合わせとして、正しいものはどれか。

第176問体内の水に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

第177問消化吸収率に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

製菓衛生師　⑤ 栄養学