第104問黄色ブドウ球菌が産生する毒素の名称として、正しいものはどれか。
- Aエンテロトキシン
- Bベロ毒素
- Cテトロドトキシン
- Dアフラトキシン
製菓衛生師 ④ 食品衛生学
食中毒の防止を中心に、食品の安全を扱う最重要分野です。食中毒は細菌性（感染型・毒素型）、ウイルス性、自然毒、化学性に分類され、原因物質ごとの潜伏期間・症状・原因食品・予防法が繰り返し問われます。あわせて食品添加物の種類と用途、使用基準、表示のルールが頻出です。器具の洗浄消毒、手洗いの手順、衛生管理の考え方も対象になります。出題数が最多であり、実務にも直結する分野なので優先度は高く設定してください。
この分野の問題40問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。
クイズモードで挑戦 →第105問ノロウイルスが人の体内で増殖する部位として、正しいものはどれか。
- A小腸粘膜
- B胃粘膜
- C大腸粘膜
- D肝臓
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第106問食品添加物における「保存料」の代表的な物質名として、正しいものはどれか。
- Aクエン酸
- Bサッカリンナトリウム
- Cソルビン酸カリウム
- Dパラオキシ安息香酸
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第107問機能性表示食品制度に関する記述のうち、正しいものはどれか。
- A国が安全性と機能性の審査を行っている。
- B販売前に保健所に届け出ればよい。
- C事業者の責任において科学的根拠に基づき機能性を表示できる。
- D生鮮食品は対象外である。
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第108問HACCPの7原則に含まれないものはどれか。
- A記録保存及び証拠文書作成規定の設定
- B衛生委員会の設置
- C危害分析の実施
- D重要管理点の決定
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第109問食品衛生法に基づく一般食品の放射性セシウムの基準値として、正しいものはどれか。
- A10ベクレル/kg
- B500ベクレル/kg
- C200ベクレル/kg
- D100ベクレル/kg
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第110問腸管出血性大腸菌に関する記述として、正しいものはどれか。
- A菌が産生するベロ毒素により激しい腹痛や出血性大腸炎が起こる。
- B偏性嫌気性菌で芽胞を形成する。
- Cヒトの小腸粘膜でのみ増殖するウイルスである。
- D主に海水中に存在し増殖速度が速い。
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第111問アレルギー表示が義務づけられている特定原材料として、令和5年に新たに追加されたものはどれか。
- Aカシューナッツ
- Bアーモンド
- C大豆
- Dクルミ
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第112問フグ毒の有毒成分の名称として、正しいものはどれか。
- Aテトロドトキシン
- Bソラニン
- Cシガトキシン
- Dアミグダリン
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第113問乳児ボツリヌス症の予防のため、満1歳まで与えてはならないとされている食品はどれか。
- A牛乳
- Bハチミツ
- C鶏卵
- D黒糖
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第114問カンピロバクターによる食中毒の主な原因食品として、正しいものはどれか。
- Aカレーやシチューなどの煮込み料理
- B缶詰・びん詰食品
- Cマグロやカツオなどの赤身魚
- D鶏刺しや加熱不足の焼き鳥
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第115問次のうち、食品衛生法で指定されている食品添加物の分類として、正しいものはどれか。
- A化学的合成品、天然物、加工助剤、キャリーオーバー
- B保存料、甘味料、着色料、香料
- C指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物
- D特定原材料、特定原材料に準ずるもの、一般食品、特別用途食品
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第116問サルモネラ属菌による食中毒の特徴として、正しいものはどれか。
- A潜伏期間は30分〜6時間程度と短く、発熱はほとんどない。
- B食肉や鶏卵の汚染リスクが高く、感染型食中毒に分類される。
- C潜伏期間は3日〜1週間と長く、神経症状が起こる。
- D潜伏期間は1〜3日で、顔面の紅潮などが起こる。
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第117問洗浄・消毒に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
- A逆性石けんは洗浄力が強いが殺菌力はほとんどない。
- Bアルコール消毒は70%濃度のエチルアルコール水溶液が強い殺菌効果を持つ。
- C紫外線殺菌灯は光線の当たらない影の部分や内部には効果がない。
- D次亜塩素酸ナトリウムは時間の経過や温度上昇により効力が低下する。
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第118問アニサキスに関する記述のうち、正しいものはどれか。
- A魚介類を真水でよく洗うことで容易に死滅する。
- B冷凍処理（-20℃で24時間以上）により感染性を失う。
- C一般的な食酢での処理や塩漬けで感染力を失う。
- D主にヒラメに寄生し、おう吐や下痢を引き起こす。
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第119問腸炎ビブリオに関する記述として、正しいものはどれか。
- A121℃で20分の加熱でも死滅しない芽胞を形成する。
- B真水の流水で洗うと増殖が促進されるため避けるべきである。
- C海水中に存在し、増殖速度が極めて速いのが特徴である。
- D主な原因食品はカレーやシチューなどの煮込み料理である。
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第120問ウエルシュ菌による食中毒の原因食品として多いものはどれか。
- Aおにぎりや弁当
- B生牡蠣などの二枚貝
- Cマグロやカツオなどの赤身魚
- Dカレーやシチューなどの煮込み料理
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第121問食中毒予防の3原則に含まれないものはどれか。
- A微生物をつけない（清潔の原則）
- B微生物を持ち込まない（排除の原則）
- C微生物を増やさない（迅速又は低温保存の原則）
- D微生物を殺してしまう（加熱の原則）
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第122問食品中の有害物質と健康被害事例の組み合わせとして、正しいものはどれか。
- Aカドミウム ─ 水俣病
- Bメチル水銀 ─ イタイイタイ病
- CPCB ─ 油症事件
- Dアフラトキシン ─ ヒ素粉乳事件
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第123問食中毒の分類と病因物質の組み合わせとして、正しいものはどれか。
- Aウイルス性食中毒 ─ クドア・セプテンプンクタータ
- B細菌性食中毒 ─ 腸管出血性大腸菌
- C化学性食中毒 ─ テトロドトキシン
- D自然毒食中毒 ─ ヒスタミン
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第124問HACCPによる衛生管理の記述として、正しいものはどれか。
- A最終製品の抜き取り検査により全製品の安全性を保証するシステムである。
- B宇宙食の安全確保のために開発されたが、食品衛生法における義務化の対象外である。
- C微生物による危害防止のみが目的であり、物理的危害は含まれない。
- D小規模な営業者等には、取り扱う食品の特性に応じた弾力的な運用を行うことが認められている。
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正解：D．小規模な営業者等には、取り扱う食品の特性に応じた弾力的な運用を行うことが認められている。
食品衛生法において、小規模な営業者等には弾力的なHACCPの運用が認められています。
この問題の解説ページを開く →第125問アレルギー表示に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
- A特定原材料を使用しない場合でも、別ラインの混入を防ぐ対策が必要である。
- B特定原材料等の表示は原則として原材料と明確に区別し、改行やスラッシュで区切ることは認められない。
- C完全に除去が難しい場合、「○○が入っているかもしれません」という注意喚起表示が推奨されている。
- D特定原材料を含む加工食品には、原則として容器包装への表示が義務づけられている。
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正解：C．完全に除去が難しい場合、「○○が入っているかもしれません」という注意喚起表示が推奨されている。
アレルギー表示において、「入っているかもしれません」という可能性表示は認められていません。
この問題の解説ページを開く →第126問次の自然毒と原因食品の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
- Aソラニン ─ ジャガイモの芽や緑色部分
- Bシガトキシン ─ 渦鞭毛藻を摂取したバラフエダイなどの魚類
- Cアミグダリン ─ 青梅
- Dムスカリン ─ ギンナン
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第127問食品添加物の用途名と物質名の併記が義務づけられているものの組み合わせとして、正しいものはどれか。
- A酸化防止剤 ─ L-アスコルビン酸
- B着色料 ─ クエン酸
- C乳化剤 ─ レシチン
- D膨張剤 ─ アスパルテーム
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第128問食中毒の発生状況に関する記述として、最も適切なものはどれか。
- Aかつては夏にウイルス性食中毒が多発していたが、近年は細菌によるものが中心である。
- B食中毒の調査は、原因が特定されてから被害拡大防止の対策を講じるのが原則である。
- C日本における食中毒の事件数が最も多い病因物質はセレウス菌である。
- D夏期は細菌による食中毒が、冬期はウイルスによる食中毒が多く発生する傾向がある。
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正解：D．夏期は細菌による食中毒が、冬期はウイルスによる食中毒が多く発生する傾向がある。
6〜9月の夏期は細菌による食中毒、12〜3月の冬期はノロウイルスなどのウイルス性食中毒が多く発生します。
この問題の解説ページを開く →第129問細菌の芽胞に関する記述として、正しいものはどれか。
- Aボツリヌス菌、ウェルシュ菌、サルモネラ属菌はすべて芽胞を形成する。
- B芽胞は熱に非常に強いため、通常の加熱調理（100℃で数分）では完全に死滅させることができない。
- Cウェルシュ菌は芽胞を形成しないため、加熱後の速やかな冷却は不要である。
- D芽胞を形成する菌はすべて好気性であり、酸素がない環境では増殖できない。
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正解：B．芽胞は熱に非常に強いため、通常の加熱調理（100℃で数分）では完全に死滅させることができない。
芽胞は非常に耐熱性が高く、100℃程度の加熱では死滅しないため、121℃・20分などの処理が必要です。
この問題の解説ページを開く →第130問アレルギー様食中毒（ヒスタミン食中毒）の予防と特徴に関する記述として、誤っているものはどれか。
- Aマグロやカツオなどの赤身魚の筋肉中に含まれるヒスチジンが、細菌によってヒスタミンに変換される。
- Bヒスタミンは通常の加熱調理では完全に分解することができない。
- C予防には魚の水揚げから消費まで一貫して低温管理することが重要である。
- D潜伏期間は非常に長く、喫食から5〜10日後にじん麻疹などの症状が現れる。
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第131問農薬や動物用医薬品の規制に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
- A農薬には使用基準が定められており、使用者は遵守が義務づけられている。
- B動物用医薬品は食品衛生法により対象動物や使用方法が規定されている。
- C飼料添加物は原則として畜産物に残留しない使用方法が義務づけられている。
- D農薬、動物用医薬品等の残留規制には、現在ネガティブリスト制度が用いられている。
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正解：D．農薬、動物用医薬品等の残留規制には、現在ネガティブリスト制度が用いられている。
農薬等の規制には「ポジティブリスト制度」が用いられており、ネガティブリスト制度という記述は誤りです。
この問題の解説ページを開く →第132問洗浄・消毒方法についての組み合わせで、正しいものはどれか。
- A逆性石けん ─ 殺菌力が弱く、洗浄力が強いため野菜の洗浄に用いる。
- B紫外線消毒 ─ 表面だけでなく食品や器具の内部まで完全に殺菌できる。
- C煮沸消毒 ─ 100℃の湯で5〜30分間加熱し、布巾や食器具の消毒に適している。
- D次亜塩素酸ナトリウム ─ 効力が落ちないため、長期間保存した希釈液をそのまま使用できる。
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正解：C．煮沸消毒 ─ 100℃の湯で5〜30分間加熱し、布巾や食器具の消毒に適している。
煮沸消毒は沸騰した湯の中で5〜30分加熱する方法で、食器具などの消毒に適しています。
この問題の解説ページを開く →第133問異物混入防止対策に関する記述として、最も適切なものはどれか。
- A食品中の異物は食品衛生法に規定がないため、自主管理のみが求められる。
- B製造機器の破損による金属片混入を防ぐため、日常的な機器の確認や記録が重要である。
- C昆虫やネズミの毛などの動物性異物混入を防ぐため、窓や出入口は常に開放して換気する。
- Dコナダニの混入防止のため、小麦粉は密閉せず通気性の良い状態で保存する。
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第134問ノロウイルスによる食中毒の特徴について、誤っているものはどれか。
- A非常に小さいウイルスであり、少量の摂取でも感染・発症する。
- B食品中では増殖せず、ヒトの小腸粘膜でのみ増殖する。
- Cノロウイルスの不活化には、一般的な消毒用エタノールが最も高い効果を発揮する。
- D感染者のふん便やおう吐物から、ヒトからヒトへの二次感染を起こすことがある。
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正解：C．ノロウイルスの不活化には、一般的な消毒用エタノールが最も高い効果を発揮する。
ノロウイルスには一般的な消毒用アルコールの効果が低く、次亜塩素酸ナトリウムなどが有効です。
この問題の解説ページを開く →第135問食品取扱者の衛生管理として、適切な対応はどれか。
- A下痢や腹痛などの消化器症状がなければ、定期的な検便を受ける必要はない。
- B腸管出血性大腸菌の保菌者であっても、症状がなければ食品取扱業務に従事してよい。
- C手の傷口に黄色ブドウ球菌が存在しても、救急絆創膏を貼れば素手で食品に触れてよい。
- D調理場内では専用の作業衣や履き物を着用し、そのまま外出することは避ける。
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正解：D．調理場内では専用の作業衣や履き物を着用し、そのまま外出することは避ける。
作業場では専用の作業衣や履き物を着用し、そのまま外出したりトイレに行ったりしてはいけません。
この問題の解説ページを開く →第136問黄色ブドウ球菌とその毒素に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
- Aこの菌が産生するエンテロトキシンは、熱に対して不安定であり通常の加熱で失活する。
- B手指の切り傷や化膿巣に存在することが多い。
- C潜伏期間は比較的短く、激しいおう吐や腹痛を引き起こす。
- Dおにぎりや弁当などが原因食品となることが多い。
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正解：A．この菌が産生するエンテロトキシンは、熱に対して不安定であり通常の加熱で失活する。
黄色ブドウ球菌が産生する毒素（エンテロトキシン）は耐熱性であり、熱に対して安定しています。
この問題の解説ページを開く →第137問食品表示基準における食品添加物の表示に関する記述として、正しいものはどれか。
- A加工助剤やキャリーオーバーとして含まれる添加物であっても、すべての物質名の表示が義務づけられている。
- B保存の目的で使用される添加物は、栄養価を高める目的も兼ねている。
- Cアスコルビン酸Naなど、一部の添加物には簡略名での表示が認められている。
- D着色料を使用した場合、用途名のみを表示すれば物質名の表示は不要である。
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正解：C．アスコルビン酸Naなど、一部の添加物には簡略名での表示が認められている。
アスコルビン酸Naなどのように、簡略名を認める食品添加物もあります。加工助剤などは表示が免除されます。
この問題の解説ページを開く →第138問細菌の増殖条件に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
- Aウイルスは細菌と同様に、温度帯や水分などの条件が揃えば食品中でも自ら増殖する。
- B一部の細菌は、4℃以下の冷蔵条件下でも増殖できるものがある。
- C細菌は食品中の水分活性（Aw）が高い方が活発に増殖しやすい。
- D最低増殖温度以下にすれば細菌の増殖は抑えられるが、死滅するわけではない。
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正解：A．ウイルスは細菌と同様に、温度帯や水分などの条件が揃えば食品中でも自ら増殖する。
ウイルスは生きた細胞（ヒトの腸管など）の中でしか増殖できず、食品中では増殖しません。
この問題の解説ページを開く →第139問有害物質とそれが引き起こした健康被害事例の組み合わせについて、誤っているものはどれか。
- Aアフラトキシン ─ カネミ油症事件
- Bメチル水銀 ─ 水俣病
- Cヒ素 ─ 森永乳業粉ミルク中毒事件
- Dカドミウム ─ イタイイタイ病
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第140問アレルゲン表示に関する「特定原材料」に含まれないものはどれか（令和5年3月改正時点）。
- Aクルミ
- Bカシューナッツ
- C落花生
- Dそば
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第141問次の消毒方法のうち、対象物との組み合わせとして誤っているものはどれか。
- A逆性石けん ─ 汚れが激しく付着した調理器具
- B次亜塩素酸ナトリウム ─ 野菜や果物
- C紫外線殺菌 ─ 施設の空気や表面
- D煮沸消毒 ─ 布巾やタオル
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第142問HACCPの7原則における「原則2」に該当するものはどれか。
- A危害要因の分析
- Bモニタリング方法の設定
- C重要管理点の決定
- D改善措置の設定
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第143問食品添加物の使用基準について、誤っているものはどれか。
- A防かび剤のイマザリルなどはかんきつ類やバナナ等に使用される。
- B甘味料のアスパルテームはチューインガムにしか使用できない。
- C保存料のソルビン酸カリウムはパンや和菓子などに使用される。
- D発色剤の亜硝酸ナトリウムは食肉製品などに使用される。