④ 食品衛生学
製菓衛生師 第126問
問題
次の自然毒と原因食品の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
Aソラニン ─ ジャガイモの芽や緑色部分
Bシガトキシン ─ 渦鞭毛藻を摂取したバラフエダイなどの魚類
Cアミグダリン ─ 青梅
Dムスカリン ─ ギンナン✓ 正解
正解
D：ムスカリン ─ ギンナン
解説
ギンナンの原因物質はギンコトキシン（4-O-メチルピリドキシン）です。ムスカリンはアセタケ・カヤタケなどのきのこ毒に含まれます。
分野解説：④ 食品衛生学
食中毒の防止を中心に、食品の安全を扱う最重要分野です。食中毒は細菌性（感染型・毒素型）、ウイルス性、自然毒、化学性に分類され、原因物質ごとの潜伏期間・症状・原因食品・予防法が繰り返し問われます。あわせて食品添加物の種類と用途、使用基準、表示のルールが頻出です。器具の洗浄消毒、手洗いの手順、衛生管理の考え方も対象になります。出題数が最多であり、実務にも直結する分野なので優先度は高く設定してください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート方式（4択）。7科目から出題され、製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから選択。詳細は都道府県の実施要項で要確認 |
| 試験時間 | 試験時間は都道府県の実施要項で要確認 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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