④ 食品衛生学
製菓衛生師 第127問
問題
食品添加物の用途名と物質名の併記が義務づけられているものの組み合わせとして、正しいものはどれか。
A酸化防止剤 ─ L-アスコルビン酸✓ 正解
B着色料 ─ クエン酸
C乳化剤 ─ レシチン
D膨張剤 ─ アスパルテーム
正解
A：酸化防止剤 ─ L-アスコルビン酸
解説
酸化防止剤や保存料、甘味料などは用途名と物質名の併記が必要です。L-アスコルビン酸は酸化防止剤です。
分野解説：④ 食品衛生学
食中毒の防止を中心に、食品の安全を扱う最重要分野です。食中毒は細菌性（感染型・毒素型）、ウイルス性、自然毒、化学性に分類され、原因物質ごとの潜伏期間・症状・原因食品・予防法が繰り返し問われます。あわせて食品添加物の種類と用途、使用基準、表示のルールが頻出です。器具の洗浄消毒、手洗いの手順、衛生管理の考え方も対象になります。出題数が最多であり、実務にも直結する分野なので優先度は高く設定してください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート方式（4択）。7科目から出題され、製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから選択。詳細は都道府県の実施要項で要確認 |
| 試験時間 | 試験時間は都道府県の実施要項で要確認 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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