第69問遺伝子組み換え食品として表示が義務づけられている農産物はどれか。
- Aクルミ
- Bキンメダイ
- Cバレイショ
- Dトマト
製菓衛生師 ③ 食品学
食品そのものの性質と分類を扱う分野です。食品の3つの機能（栄養機能・感覚機能・生体調節機能）が基礎になります。食品の分類では、穀類・いも類・豆類・種実類・野菜類・果実類・乳類・卵類・油脂類など、それぞれの主成分と特徴が問われます。加工と貯蔵では、乾燥・冷凍・缶詰・発酵といった手法の原理と目的が対象です。製菓で用いる材料の性質を理解する土台になるため、⑥製菓理論と関連づけて学ぶと効率的です。
この分野の問題35問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。
クイズモードで挑戦 →第70問食品中の水分に関する記述として正しいものはどれか。
- A水分活性が低くなるほど微生物は増殖しにくくなる。
- B自由水は結合水よりも微生物の繁殖に利用されにくい。
- C結合水は食品中の成分と結合しておらず凍結しやすい。
- D水分活性の最大値は100である。
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第71問次のうち、アレルギー表示が「義務」づけられている特定原材料ではないものはどれか。
- A卵
- Bアーモンド
- Cクルミ
- D小麦
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第72問鶏卵の性質に関する記述として、最も適切なものはどれか。
- A卵白の熱凝固が始まる温度は、卵黄よりも高い。
- B卵黄には水分が多く含まれ、脂質は含まれていない。
- C温泉卵は、卵黄と卵白の熱凝固温度の差を利用して作られる。
- D鶏卵にはビタミンCが豊富に含まれている。
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第73問食品の栄養成分表示において、義務づけられている記載の順番として正しいものはどれか。
- A熱量 → 炭水化物 → たんぱく質 → 脂質 → 食塩相当量
- B熱量 → たんぱく質 → 炭水化物 → 脂質 → 食塩相当量
- C熱量 → 脂質 → たんぱく質 → 炭水化物 → 食塩相当量
- D熱量 → たんぱく質 → 脂質 → 炭水化物 → 食塩相当量
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第74問食品の保存方法に関する記述として、正しくないものはどれか。
- A乾燥法は、食品の水分活性を低下させ微生物の増殖を抑制する。
- B一般的な冷蔵保存の温度は、0℃〜10℃程度である。
- C冷蔵法は、温度を低くして微生物を殺菌し、保存性を高める方法である。
- D砂糖漬け法は、砂糖を加えて水分活性を下げることで保存性を高める。
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第75問次の野菜とその分類の組み合わせとして、正しいものはどれか。
- Aキャベツ ― 根菜類
- Bカボチャ ― 根菜類
- Cアスパラガス ― 果菜類
- Dトマト ― 果菜類
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第76問イモ類の特徴に関する記述として、正しいものはどれか。
- Aサツマイモをゆるやかに加熱すると、ショ糖が生成され甘みが増す。
- Bジャガイモの芽や緑変した皮には、シアン化合物が多く含まれる。
- Cコンニャクイモの主成分はでんぷんであり、栄養価が高い。
- Dサトイモに触れると痒みを生じるのは、シュウ酸カルシウムによるものである。
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正解：D．サトイモに触れると痒みを生じるのは、シュウ酸カルシウムによるものである。
サトイモのえぐ味や痒みはシュウ酸カルシウムによるものです。サツマイモは麦芽糖、ジャガイモはソラニンなどを含みます。
この問題の解説ページを開く →第77問次の呈味成分とそれを含有する食品の組み合わせとして、正しいものはどれか。
- Aクエン酸 ― ヨーグルト
- B酢酸 ― レモン
- Cテアニン ― 茶
- Dククルビタシン ― トマト
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第78問食品と代表的なうま味成分の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
- A貝類 ― アスパラギン酸
- B干しシイタケ ― グアニル酸
- Cこんぶ ― グルタミン酸
- Dかつおぶし ― イノシン酸
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第79問食品の変質現象において、食品中のたんぱく質が微生物によって分解され、悪臭を生じる現象を何というか。
- A自己消化
- B変敗
- C腐敗
- D自動酸化
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第80問保健機能食品に関する記述として、最も適切なものはどれか。
- A特定保健用食品は、消費者庁長官への届出のみで表示が可能である。
- B特別用途食品は、保健機能食品制度の枠組みの中で任意表示が認められている。
- C栄養機能食品は、消費者庁長官の個別の許可が必要である。
- D機能性表示食品は、事業者の責任において科学的根拠に基づき機能性を表示する。
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正解：D．機能性表示食品は、事業者の責任において科学的根拠に基づき機能性を表示する。
機能性表示食品は事業者の責任で届出を行う制度です。特定保健用食品は個別審査と許可が必要です。
この問題の解説ページを開く →第81問牛乳に関する記述として、正しいものはどれか。
- A牛乳の無脂乳固形分に含まれる主なたんぱく質はカゼインである。
- B牛乳に含まれる炭水化物のほとんどはスクロースである。
- C牛乳に含まれるたんぱく質の約80%は乳清たんぱく質である。
- D牛乳には鉄とビタミンCが豊富に含まれている。
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正解：A．牛乳の無脂乳固形分に含まれる主なたんぱく質はカゼインである。
牛乳のたんぱく質の約80%はカゼインです。炭水化物は乳糖（ラクトース）であり、鉄とビタミンCはごく微量です。
この問題の解説ページを開く →第82問食品の褐変反応に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
- A食品の褐変反応には、酵素的反応と非酵素的反応がある。
- Bカラメル化は、糖が酸化酵素の働きによって褐色に変化する反応である。
- C皮をむいたリンゴが褐変するのは、酵素の働きによるものである。
- Dメイラード反応は、アミノ化合物と還元糖の反応によりメラノイジンを生じる。
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第83問果実類の食用部位による分類において、リンゴやナシが該当するものはどれか。
- A仁果類
- B核果類
- C漿果類
- D準仁果類
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第84問米のでんぷんに関する記述として、正しいものはどれか。
- Aもち米のでんぷんは、ほぼ100%がアミロースである。
- Bインド型（長粒種）の米は粘性が強く、もち米として利用される。
- Cうるち米のでんぷんは、アミロースとアミロペクチンが約1対4の割合である。
- D米を長期間貯蔵すると、たんぱく質が著しく増加する。
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正解：C．うるち米のでんぷんは、アミロースとアミロペクチンが約1対4の割合である。
うるち米のでんぷんはアミロース約20%、アミロペクチン約80%です。もち米はアミロペクチン100%です。
この問題の解説ページを開く →第85問小麦粉の分類において、たんぱく質の含有量が最も多いものはどれか。
- A薄力粉
- B強力粉
- C中力粉
- D浮き粉
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第86問次の発酵食品とそれに用いる主な微生物の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
- Aかつおぶし ― 酵母
- Bヨーグルト ― 細菌
- Cワイン ― 酵母
- D納豆 ― 細菌
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第87問次の二糖類のうち、グルコースとフルクトースから構成されるものはどれか。
- Aマルトース
- Bスクロース
- Cラクトース
- Dトレハロース
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第88問香気成分の生成に関する記述として、適切なものはどれか。
- A魚の鮮度が落ちると、フルーティーなエステル類が生成される。
- Bメイラード反応では特有の香気成分は生じない。
- Cパイナップルの成熟に伴う芳香は、アミン類が生合成されるためである。
- Dタマネギなどのネギ属は、アリナーゼの酵素作用により特有の香気を生じる。
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正解：D．タマネギなどのネギ属は、アリナーゼの酵素作用により特有の香気を生じる。
ネギ属の香気はアリナーゼの作用によるものです。魚の生臭さはアミン類、パイナップルはエステル類によるものです。
この問題の解説ページを開く →第89問次のうち、令和元(2019)年度の日本におけるカロリーベースの総合食料自給率として正しい数値はどれか。
- A95%
- B68%
- C38%
- D13%
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第90問動物性油脂に関する記述として、正しくないものはどれか。
- A魚油は飽和脂肪酸を多く含むため、他の動物性油脂と区別される。
- Bヘットは牛脂である。
- Cラードは豚脂である。
- D動物性油脂には一般的にコレステロールが含まれる。
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第91問大豆および大豆加工品に関する記述として、正しいものはどれか。
- A大豆の主なたんぱく質はカゼインである。
- B豆腐は豆乳を凍結乾燥させて製造する。
- C枝豆は大豆が完全に成熟したものを収穫したものである。
- D生大豆にはトリプシンインヒビターが含まれるが、加熱により失活する。
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正解：D．生大豆にはトリプシンインヒビターが含まれるが、加熱により失活する。
未加熱の大豆には消化を阻害するトリプシンインヒビターが含まれますが、加熱により失活して消化が良くなります。
この問題の解説ページを開く →第92問次の色素と食品の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
- Aミオグロビン ― サツマイモ
- Bアントシアニン ― ナス
- Cクロロフィル ― サケ
- Dアスタキサンチン ― 豚肉
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第93問砂糖および甘味類に関する記述として、誤っているものはどれか。
- A白く精製した砂糖は、黒砂糖と比較してカルシウムや鉄などのミネラル分が多い。
- Bブドウ糖は、でんぷんを加水分解して作られる還元糖である。
- C砂糖は原料によって、カンショ糖とテンサイ糖に大別される。
- Dキシリトールには、抗う蝕性（虫歯を防ぐ性質）がある。
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正解：A．白く精製した砂糖は、黒砂糖と比較してカルシウムや鉄などのミネラル分が多い。
白く精製した砂糖は不純物が取り除かれているため、黒砂糖よりもミネラル分（カルシウムや鉄など）が少なくなります。
この問題の解説ページを開く →第94問たんぱく質に関する記述として、正しいものはどれか。
- Aたんぱく質は20種類のアミノ酸から構成されている。
- Bたんぱく質は数種類の脂肪酸から構成されている。
- C小麦に含まれる主なたんぱく質はグリシニンである。
- Dロイシンは体内で合成できる非必須アミノ酸である。
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正解：A．たんぱく質は20種類のアミノ酸から構成されている。
たんぱく質は20種類のアミノ酸がペプチド結合したものです。小麦のたんぱく質はグルテン、ロイシンは必須アミノ酸です。
この問題の解説ページを開く →第95問食品の保存や変質に関する用語の組み合わせのうち、正しいものはどれか。
- Aレトルトパウチ法 ― 食品を乾燥させて真空包装する方法
- Bチルド ― 約0℃で凍結させずに保存する方法
- C変敗 ― たんぱく質が分解してアンモニアを生じる現象
- D腐敗 ― 炭水化物や脂質が分解して風味が悪くなる現象
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第96問特定保健用食品の機能性表示「おなかの調子を整える食品」に関与する成分として代表的なものはどれか。
- A茶カテキン
- B大豆イソフラボン
- Cカゼインホスホペプチド
- Dオリゴ糖
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第97問次のうち、食料自給率に関する記述として誤っているものはどれか。
- A総合食料自給率には、カロリーベースと生産額ベースがある。
- Bわが国のカロリーベース総合食料自給率は、諸外国に比べて高い水準にある。
- C米の品目別自給率は、ほぼ100%を維持している。
- D食料自給率は、国内の食料供給に対する国内生産の割合を示す。
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第98問植物性食品の成分に関する記述として、正しいものはどれか。
- Aうるち米に含まれるでんぷんはアミロペクチンが100%である。
- Bクルミに含まれる脂質の多くは飽和脂肪酸である。
- C大豆に含まれるたんぱく質の大部分はグリシニンである。
- Dこんにゃくの主成分はでんぷんであり、栄養価が高い。
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第99問水分活性(Aw)に関する記述として、適切なものはどれか。
- A水分活性が1.00に近いほど、食品中の結合水の割合が高いことを示す。
- B水分活性が高くなるほど、微生物は増殖しにくくなる。
- C砂糖煮やジャムは、ショ糖を加えて自由水を減らすことで保存性を高めている。
- D水分活性0.8の環境下では、ほとんどの細菌が活発に増殖可能である。
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第100問魚介類に関する記述として、正しいものはどれか。
- A魚肉の鮮度指標であるK値は、高いほど新鮮であることを示す。
- Bカツオやマグロは白身魚に分類される。
- Cサケは赤身魚に分類される。
- D魚介類にはイカやタコも含まれる。
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第101問食品の表示に関する記述について、誤っているものはどれか。
- A消費期限は、品質が急速に劣化しやすい食品に表示される。
- B遺伝子組み換え食品の表示義務対象には、対象農産物を原材料とする加工品は一切含まれない。
- Cアレルギー物質の表示は、一括表示枠の原材料欄内に記載される。
- D栄養成分表示は、すべての消費者向けの加工食品に義務づけられている。
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第102問メイラード反応（アミノカルボニル反応）に関する記述として、正しいものはどれか。
- A還元糖とアミノ化合物が反応し、メラノイジンと特有の香気を生じる。
- B酵素の働きによって褐色物質が生成される反応である。
- C反応の促進には、食塩が大きく関与している。
- D主に脂質が空気中の酸素によって連鎖的に酸化される反応である。
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正解：A．還元糖とアミノ化合物が反応し、メラノイジンと特有の香気を生じる。
メイラード反応は非酵素的褐変反応で、還元糖とアミノ化合物が反応してメラノイジンや香気成分を生じます。
この問題の解説ページを開く →第103問次の穀類に関する記述のうち、正しいものはどれか。
- A小麦粉はでんぷんの含有量の違いによって分類される。
- Bソバは必須アミノ酸を含み、栄養価が高い。
- Cえん麦はこんにゃくの原料として用いられる。
- D粟は白米に比べてたんぱく質の含有量が極端に少ない。