③ 食品学
製菓衛生師 第88問
問題
香気成分の生成に関する記述として、適切なものはどれか。
A魚の鮮度が落ちると、フルーティーなエステル類が生成される。
Bメイラード反応では特有の香気成分は生じない。
Cパイナップルの成熟に伴う芳香は、アミン類が生合成されるためである。
Dタマネギなどのネギ属は、アリナーゼの酵素作用により特有の香気を生じる。✓ 正解
正解
D：タマネギなどのネギ属は、アリナーゼの酵素作用により特有の香気を生じる。
解説
ネギ属の香気はアリナーゼの作用によるものです。魚の生臭さはアミン類、パイナップルはエステル類によるものです。
分野解説：③ 食品学
食品そのものの性質と分類を扱う分野です。食品の3つの機能（栄養機能・感覚機能・生体調節機能）が基礎になります。食品の分類では、穀類・いも類・豆類・種実類・野菜類・果実類・乳類・卵類・油脂類など、それぞれの主成分と特徴が問われます。加工と貯蔵では、乾燥・冷凍・缶詰・発酵といった手法の原理と目的が対象です。製菓で用いる材料の性質を理解する土台になるため、⑥製菓理論と関連づけて学ぶと効率的です。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート方式（4択）。7科目から出題され、製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから選択。詳細は都道府県の実施要項で要確認 |
| 試験時間 | 試験時間は都道府県の実施要項で要確認 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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