③ 食品学
製菓衛生師 第82問
問題
食品の褐変反応に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
A食品の褐変反応には、酵素的反応と非酵素的反応がある。
Bカラメル化は、糖が酸化酵素の働きによって褐色に変化する反応である。✓ 正解
C皮をむいたリンゴが褐変するのは、酵素の働きによるものである。
Dメイラード反応は、アミノ化合物と還元糖の反応によりメラノイジンを生じる。
正解
B：カラメル化は、糖が酸化酵素の働きによって褐色に変化する反応である。
解説
カラメル化は糖を高温で加熱することによって生じる非酵素的褐変反応です。
分野解説：③ 食品学
食品そのものの性質と分類を扱う分野です。食品の3つの機能（栄養機能・感覚機能・生体調節機能）が基礎になります。食品の分類では、穀類・いも類・豆類・種実類・野菜類・果実類・乳類・卵類・油脂類など、それぞれの主成分と特徴が問われます。加工と貯蔵では、乾燥・冷凍・缶詰・発酵といった手法の原理と目的が対象です。製菓で用いる材料の性質を理解する土台になるため、⑥製菓理論と関連づけて学ぶと効率的です。
この分野の問題をすべて見る →本番形式で問題を解いてみよう
クイズモードで挑戦 →同じ分野の関連問題
製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
製菓衛生師の関連記事
食品衛生学を軸に置く製菓衛生師試験の9分野の回し方
学習より先に確かめるべきは受験資格です。前提を満たしたうえで食品衛生学に製菓理論をどう重ねるか、実技科目をいつ決めるか、受験当日の進め方と合格後の流れまで、独学の道筋を一本につなぎます。
腕前ではなく座学が問われる製菓衛生師試験、最初の関門は受験資格
菓子づくりの経験がそのまま得点に化けるわけではなく、衛生系の科目が想像以上の比重を占める。9分野で難しさがどう割れるのか、独学の可否、不合格に沈む型を切り分けて示した記事。
和菓子・洋菓子・製パン、製菓衛生師の実技はどれを選ぶか
実技といっても、問われるのは筆記です。和菓子・洋菓子・製パンで覚える項目の性質はどう違うのか、何を基準に一つを決めるのか、選んだ後は何から手をつけるのか。得点源に変えるまで具体化します。