④ 食品衛生学
製菓衛生師 第116問
問題
サルモネラ属菌による食中毒の特徴として、正しいものはどれか。
A潜伏期間は30分〜6時間程度と短く、発熱はほとんどない。
B食肉や鶏卵の汚染リスクが高く、感染型食中毒に分類される。✓ 正解
C潜伏期間は3日〜1週間と長く、神経症状が起こる。
D潜伏期間は1〜3日で、顔面の紅潮などが起こる。
正解
B：食肉や鶏卵の汚染リスクが高く、感染型食中毒に分類される。
解説
サルモネラ属菌は感染型食中毒で、食肉や鶏卵が原因となりやすいです。
分野解説：④ 食品衛生学
食中毒の防止を中心に、食品の安全を扱う最重要分野です。食中毒は細菌性（感染型・毒素型）、ウイルス性、自然毒、化学性に分類され、原因物質ごとの潜伏期間・症状・原因食品・予防法が繰り返し問われます。あわせて食品添加物の種類と用途、使用基準、表示のルールが頻出です。器具の洗浄消毒、手洗いの手順、衛生管理の考え方も対象になります。出題数が最多であり、実務にも直結する分野なので優先度は高く設定してください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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