製菓衛生師　⑥ 製菓理論

菓子作りの科学的な原理を扱う、この資格の中核分野です。材料では小麦粉のたんぱく質量による分類とグルテンの形成、砂糖の性質と役割、卵の起泡性と乳化性、油脂のショートニング性とクリーミング性、乳製品の種類が中心になります。膨脹剤では化学的膨脹と生物的膨脹（イースト）と物理的膨脹の違いが問われます。あわせてチョコレートのテンパリング、ゼラチンや寒天などのゲル化剤の特性も頻出。材料が「なぜそう働くか」の理解が鍵です。

この分野の問題40問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第178問カカオバターに関する記述として、正しいものを一つ選びなさい。

A脂肪酸は、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸の3種類でできている。
Bチョコレートの構造では、ベースとなる連続相である。
Cポリフェノール、テオブロミンは全く含まれていない。
D可塑性を持つ温度範囲は非常に広い。

正解と解説を見る

正解：B．チョコレートの構造では、ベースとなる連続相である。

脂肪酸はパルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸の3種類でできており、可塑性を持つ温度範囲は狭いです。

製菓衛生師 ⑥ 製菓理論

第178問カカオバターに関する記述として、正しいものを一つ選びなさい。

第179問フルーツソースの可溶固形分の割合として、適切なものを選びなさい。

第180問乳化剤の主な機能に関する記述として、誤っているものを選びなさい。

第181問小麦粉の等級に関する記述として、一般的な分類の基準となる成分を選びなさい。

第182問でんぷんを構成するアミロペクチンの構造として、正しい記述を選びなさい。

第183問全脂加糖練乳の保存性が高い理由として、主に含まれている成分とその割合を選びなさい。

第184問水溶性香料に関する記述として、正しいものを選びなさい。

第185問鶏卵の加熱による凝固に関する記述として、正しいものを選びなさい。

第186問ペクチンは分子の状態により3つに分けられますが、その略称として含まれないものを選びなさい。

第187問炭酸水素ナトリウムを加熱した際に発生する特有の味として、正しいものを選びなさい。

第188問小麦粉の性質を左右する主成分とその役割の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。

第189問もち精白米を水洗い、乾燥して水分を10〜15%にして製粉し、粒度を80〜90メッシュ程度にした米粉の種類を選びなさい。

第190問チョコレートに起こる「ブルーム」現象が発生しやすい環境条件として、正しいものを選びなさい。

第191問製菓・製パンにおける食塩の働きとして、誤っているものを選びなさい。

第192問マロングラッセに適しているチェスナッツ（クリ）の主な産地を選びなさい。

第193問もち米のでんぷんを構成する成分として、正しい割合を選びなさい。

第194問固形脂のかたさが温度の変化によって変わる性質を何というか選びなさい。

第195問生酵母からドライイーストに置換する場合の標準的な使用量として、正しいものを選びなさい。

第196問酒類の製造方法と名称の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。

第197問イスパタの主な成分の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。

第198問次の果物のうち、「核果類」に分類されるものを選びなさい。

第199問スイートチョコレートのうち、総カカオ分35%（カカオバター分31%）以上で、代用油脂を含まない国際規格品の名称を選びなさい。

第200問砂糖（ショ糖）と転化糖の吸湿性に関する記述として、正しいものを選びなさい。

第201問糊化したでんぷんを放置しておくと、生のときのような状態に戻る現象を何というか選びなさい。

第202問ウォールナッツ（クルミ）に多く含まれている脂肪酸の組み合わせとして、正しいものを選びなさい。

第203問卵黄に含まれており、強い乳化力を持つ成分の名前を選びなさい。

第204問モルトエキスの成分組成で最も多い糖類として、正しいものを選びなさい。

第205問グリセリン脂肪酸エステルの性質として、最も適した乳化状態を選びなさい。

第206問生のままのうるち米を水洗いして乾燥し、製粉した米粉の種類を選びなさい。

第207問酵母の活動に適している一般的な温度帯として、正しいものを選びなさい。

第208問転化糖の構成成分に関する記述として、正しいものを選びなさい。

第209問ナチュラルチーズの分類で、「カマンベールチーズ」が該当するタイプを選びなさい。

第210問食品添加物である人工甘味料に該当するものとして、正しいものを選びなさい。

第211問デザートゼリーを作成する際の、一般的なゼラチンの使用量として正しいものを選びなさい。

第212問牛乳に含まれる乳たんぱく質のうち、最も多く含まれているものを選びなさい。

第213問薄力粉の主な用途として、誤っているものを選びなさい。

第214問製パンにおける食塩の働きとして、正しい記述を選びなさい。

第215問ビスケット生地などに油脂を練り込むと、油脂が生地中に薄いフィルム状になって広がり、サクサクした食感を与える性質を選びなさい。

第216問洋菓子での使用頻度が最も高く、使用量もナッツの中で群を抜いている種実類を選びなさい。

第217問マーガリンの主な原料として、正しい記述を選びなさい。

製菓衛生師　⑥ 製菓理論