⑥ 製菓理論
製菓衛生師 第185問
問題
鶏卵の加熱による凝固に関する記述として、正しいものを選びなさい。
A加熱すると、卵白より卵黄の方が先に完全凝固する。✓ 正解
B加熱すると、卵黄より卵白の方が先に完全凝固する。
C卵黄、卵白とも同じ温度で凝固する。
D卵黄と卵白は加熱しても完全には凝固しない。
正解
A：加熱すると、卵白より卵黄の方が先に完全凝固する。
解説
卵黄と卵白では熱凝固温度が異なり、卵白は約80℃で完全凝固するのに対し卵黄は約70〜75℃で完全凝固するため、卵黄の方が先に完全凝固します（この差を利用したのが温泉卵）。
分野解説：⑥ 製菓理論
菓子作りの科学的な原理を扱う、この資格の中核分野です。材料では小麦粉のたんぱく質量による分類とグルテンの形成、砂糖の性質と役割、卵の起泡性と乳化性、油脂のショートニング性とクリーミング性、乳製品の種類が中心になります。膨脹剤では化学的膨脹と生物的膨脹（イースト）と物理的膨脹の違いが問われます。あわせてチョコレートのテンパリング、ゼラチンや寒天などのゲル化剤の特性も頻出。材料が「なぜそう働くか」の理解が鍵です。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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