製菓衛生師　⑦ 製菓実技・和菓子

和菓子の製造に関する知識を扱う分野です。分類では、水分量による生菓子・半生菓子・干菓子の区別、製法による蒸し物・焼き物・練り物・流し物などの区別が基礎になります。餡では、生餡・こし餡・つぶ餡・練り餡の製造工程と、砂糖の配合による性質の違いが頻出です。代表的な和菓子（饅頭・羊羹・大福・団子・最中など）の製法と使用材料も問われます。原料となる米粉の種類（上新粉・白玉粉・道明寺粉など）の使い分けも重要な論点です。

この分野の問題30問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第218問和菓子の分類において、「ういろう」が属する区分として正しいものはどれか。

A流し物
B焼き物
C蒸し物
D練り物

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正解：C．蒸し物

ういろうは蒸し物に分類されます。

製菓衛生師 ⑦ 製菓実技・和菓子

第218問和菓子の分類において、「ういろう」が属する区分として正しいものはどれか。

第219問豆を一晩水に漬けた際、その容積は原形の約何倍になるとされているか。

第220問練り上げた餡の「含糖率（%）」を求める正しい計算式はどれか。

第221問製餡工程における「渋切り」の説明として、正しいものはどれか。

第222問次の和菓子のうち、一般的に原材料として「卵」を使用しないものはどれか。

第223問次のうち、一般的に「上新粉」を主材料として使用する和菓子はどれか。

第224問水羊羹を型に流し入れる際の温度として、最も適しているものはどれか。

第225問「打ち物」に分類される和菓子として、正しいものはどれか。

第226問製餡において、水分を30%以下まで脱水した「砂糖の入っていない餡」を何と呼ぶか。

第227問次の季節と和菓子の組み合わせのうち、正しいものはどれか。

第228問薯蕷饅頭の原材料として、一般的に使用されないものはどれか。

第229問「雪平（せっぺい）」の一般的な原材料の組み合わせとして、正しいものはどれか。

第230問錦玉羹の製造において、寒天を煮詰めるときの適切な温度はどれか。

第231問小豆を保管する際の望ましい温度として、正しいものはどれか。

第232問「寒氷」の製法において、麺棒ですり始める際の温度（B）として正しいものはどれか。

第233問餡に砂糖を加える理由の一つとして、科学的に正しい説明はどれか。

第234問どら焼きの生地を混ぜる際、ホイッパーで混ぜすぎるとどのような結果になるか。

第235問製餡における「餡練り」の火加減とヘラの使い方として、正しい組み合わせはどれか。

第236問練り上げた餡を鍋から取り出した後、どのように処理するのが最もよいか。

第237問角きんつばの製法に関する記述のうち、適切なものはどれか。

第238問次の和菓子と分類の組み合わせのうち、正しいものはどれか。

第239問次のうち、一般的に「薄力粉」を主要な原材料とする和菓子の組み合わせはどれか。

第240問雪平の製造において、餡を加える主な目的はどれか。

第241問水羊羹の製造工程において、砂糖や餡を加える正しいタイミングはどれか。

第242問次の和菓子のうち、製造工程で「寒天」を使用しないものはどれか。

第243問次のうち、一般的に生地に「膨張剤（重曹やイスパタ等）」を使用しない菓子はどれか。

第244問和菓子の用語「ふを切る」の正しい意味はどれか。

第245問生餡の定義に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

第246問和菓子とその分類の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。

第247問季節と和菓子の組み合わせのうち、誤っているものはどれか。

製菓衛生師　⑦ 製菓実技・和菓子