第248問フィナンシェの一般的な原材料として、最も不適切なものはどれか。
- A薄力粉
- Bベーキングパウダー
- Cアーモンド粉末
- D卵白
製菓衛生師 ⑧ 製菓実技・洋菓子
洋菓子の製造に関する知識を扱う分野です。生地の分類として、共立て法と別立て法によるスポンジ生地、バターケーキ生地、シュー生地、パイ生地（折り込み法と練り込み法）、タルト生地の特徴と製法が中心になります。クリーム類ではカスタードクリーム、バタークリーム、ホイップクリームの配合と扱い方が対象です。あわせてチョコレート菓子、冷菓、砂糖細工なども問われます。生地ごとの膨らむ仕組みを理解すると記憶が定着します。
この分野の問題30問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。
クイズモードで挑戦 →第249問スイートチョコレートのテンパリング方法で、溶かしたチョコレートの一部をマーブル台に取り出し冷却して練り合わせる方法は何というか。
- A水冷法
- Bフレーク法
- C種付け法
- Dタブリール法
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第250問バターケーキの製法である「シュガーバッター法」の正しい手順はどれか。
- Aバターと砂糖をすり合わせ、全卵を数回に分けて加え、最後に薄力粉を混ぜる。
- Bバターに薄力粉をすり合わせ、全卵を数回に分けて加え、最後に砂糖を混ぜる。
- C全卵と砂糖をすり合わせ、バターを加え、最後に薄力粉を混ぜる。
- D全卵、バター、砂糖、薄力粉を一度にすべて混ぜ合わせる。
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正解：A．バターと砂糖をすり合わせ、全卵を数回に分けて加え、最後に薄力粉を混ぜる。
シュガーバッター法はバターと砂糖をすり合わせた後、全卵を加え、最後に粉類を混ぜる製法です。
この問題の解説ページを開く →第251問シュー生地の製造に関する記述として、誤っているものはどれか。
- A水と油脂を沸騰させた中に小麦粉を加えて火にかける。
- B生地温度を急激に下げるため、冷えすぎた卵を使用する。
- Cでんぷんやグルテン、卵のたんぱく質などが相互に作用して独特な形になる。
- D薄力粉を混ぜた生地は、でんぷんが糊化するまでよく熱を通す。
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第252問チョコレートのテンパリング方法として存在しないものはどれか。
- Aストレート法
- Bタブリール法
- Cフレーク法
- D水冷法
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第253問スイートチョコレートのテンパリングに関する温度変化で、正しい組み合わせはどれか。
- A45℃ぐらいに溶かし、テンパリングされたチョコを加えて温度を下げ、最終温度を32℃にする。
- B32℃に溶かし、45℃に上げてから、最終的に47℃にする。
- C145℃に溶かし、50℃に下げてから、最終的に48℃にする。
- D45℃に溶かし、32℃に下げてから、最終的に28℃にする。
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正解：A．45℃ぐらいに溶かし、テンパリングされたチョコを加えて温度を下げ、最終温度を32℃にする。
スイートチョコレートは45℃程度で溶かし、温度を下げてから最終的に32℃に調整します。
この問題の解説ページを開く →第254問洋菓子の用語とその意味の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
- Aフランベ：酒に火を入れてアルコール分を飛ばす
- Bデセシェ：乾燥させる、余分な水分を飛ばす
- Cフォンセ：小麦粉をまぶす、振りかける
- Dピケ：生地に小さい穴をあける
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第255問ムラング（メレンゲ）に関する記述として、正しいものはどれか。
- Aメレンゲを長く放置すると、水分が蒸発して生地が軽くボリュームが出る。
- Bムラング・イタリエンヌは、熱いシロップを加えながら泡立てるため、つやがよくコシも強い。
- C新鮮で粘度の高い卵白ほど泡立ちやすく、泡が大きくて速く消えやすい。
- Dムラング・シュイスは、氷水を当てながら泡立てるため冷菓に使われる。
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正解：B．ムラング・イタリエンヌは、熱いシロップを加えながら泡立てるため、つやがよくコシも強い。
イタリアンメレンゲは熱いシロップを加えて作るため、つやと強いコシがあるのが特徴です。
この問題の解説ページを開く →第256問フイユタージュ（折り込みパイ生地）の製造に関する記述として、誤っているものはどれか。
- A生地を冷凍する場合、最後の折り込みを残した状態で冷凍庫に入れる。
- B練り込み式は、浮きが少し悪くなるが、速成でできる利点がある。
- Cバターで生地を包む方法は、生地を休ませる時間をある程度短縮できる。
- D三つ折りは生地の浮き上がりがよく、四つ折りは安定性が高い。
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正解：A．生地を冷凍する場合、最後の折り込みを残した状態で冷凍庫に入れる。
生地を冷凍する場合は、最後の折り込みを残すのではなく、すべての折り込みを完了させてから冷凍します。
この問題の解説ページを開く →第257問次の配合（卵黄120g、グラニュー糖80g、砂糖60g、薄力粉140g、卵白210g）で作られる洋菓子はどれか。
- Aクレーム・パティシエール・オ・カフェ
- Bビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
- Cケーク・オ・フリュイ
- Dパート・シュクレ
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第258問洋菓子とその生地の分類の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
- Aダックワーズ：気泡（起泡）生地
- Bパウンドケーキ：加熱生地
- Cパート・シュクレ：練り生地
- Dクレーム・ブリュレ：凝固生地
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第259問洋菓子の用語とその意味に関する組み合わせのうち、誤っているものはどれか。
- Aアベセ：麺棒で薄く伸ばす
- Bフランベ：酒に火を入れてアルコール分を飛ばす
- Cナッペ：冷凍する
- Dアンロベ：チョコレートなどで覆う
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第260問ビスキュイとジェノワーズに関する記述のうち、誤っているものはどれか。
- Aビスキュイは、卵の起泡性を利用して焼き上げるため卵をしっかりと泡立てる。
- Bふっくらと焼き上げるために、グルテンの少ない薄力粉を使う。
- C脂肪分は起泡性を増強させる働きがあるため、生地をゆっくりと混ぜ合わせる。
- Dジェノワーズには一般的にバターを入れる。
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第261問パータ・シュー（シュー生地）の製法に関する記述として、誤っているものはどれか。
- A一般的に180〜200℃に温めたオーブンで約30分間焼成する。
- B一般的に材料として水、バター、薄力粉、全卵、塩を使用する。
- C全卵液は生地のかたさを見ながら量を調節する。
- Dバターが溶解した熱水中に、薄力粉を少しずつ加える。
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第262問チョコレートの取り扱いに関する記述として、誤っているものはどれか。
- Aチョコレートの種類によって、テンパリングの適温は異なる。
- Bガナッシュは、チョコレートをベースに生クリームを混ぜ合わせたものである。
- Cトリュフ・オ・ショコラには、ガナッシュが用いられる。
- Dテンパリングはチョコレート自体の温度管理が重要であり、作業場の室温は気にしなくてよい。
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正解：D．テンパリングはチョコレート自体の温度管理が重要であり、作業場の室温は気にしなくてよい。
テンパリングを正しく行うためには、チョコレートの温度だけでなく作業場の室温管理も重要です。
この問題の解説ページを開く →第263問クリームに関する記述として、誤っているものはどれか。
- A生クリームは、泡立てすぎると脂肪分と水分が分離する。
- Bイタリアン・メレンゲを使用するバタークリームは、卵黄を入れず熱いシロップで熱処理をする。
- Cクレーム・パティシエールは、火から下ろした後、ゆっくりと室温で冷ます。
- Dクレーム・シャンティイは、糖類がよく溶けるように可能な限り最初の方に入れる。
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正解：C．クレーム・パティシエールは、火から下ろした後、ゆっくりと室温で冷ます。
クレーム・パティシエールは菌の繁殖を防ぐため、炊き上げた後は急速に冷却する必要があります。
この問題の解説ページを開く →第264問ムラング（メレンゲ）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
- Aムラング・イタリエンヌは熱いシロップを加えながら泡立てるため、仕上がりはつやがよくコシも強い。
- Bムラング・シュイスは氷水を当てながら泡立てるもので、冷菓や氷菓に使われる。
- C用途に合わせて粉糖やグラニュー糖を使い分けることが必要である。
- Dムラング・オルディネールは卵白と砂糖の割合が1:1から1:2で、飾りにも使われる。
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正解：B．ムラング・シュイスは氷水を当てながら泡立てるもので、冷菓や氷菓に使われる。
ムラング・シュイス（スイスメレンゲ）は氷水ではなく、湯煎にかけながら泡立てて作るメレンゲです。
この問題の解説ページを開く →第265問シュー生地の焼成に関する記述として、誤っているものはどれか。
- A膨らみをよくするため、最初はオーブンの上火を下火より強めに調節する。
- B薄力粉中のでんぷんを活用し、加水・加熱を行いでんぷんを糊化させる。
- C主な材料は水、バター、食塩、小麦粉、卵である。
- Dフランスでは形がキャベツに似ていることからパータ・シューとよばれる。
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正解：A．膨らみをよくするため、最初はオーブンの上火を下火より強めに調節する。
シュー生地をしっかり膨らませるためには、一般的に下火を強くして生地を持ち上げるように焼成します。
この問題の解説ページを開く →第266問カスタードプディングの一般的な焼成条件として、正しいものはどれか。
- A150℃のオーブンで湯せん焼きする。
- B200℃のオーブンで湯せん焼きする。
- C150℃のオーブンで乾燥焼きする。
- D200℃のオーブンで乾燥焼きする。
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第267問ロール生地の焼成工程に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
- A上火を効かせ、先に表面に焼き色をつける。
- B焼成後の生地は、直ちに天板から外す。
- C薄く焼く生地は、全体的に弱めの温度で時間をかけて焼き上げる。
- D下火が強すぎると、巻くときにひび割れが生じやすくなる。
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正解：C．薄く焼く生地は、全体的に弱めの温度で時間をかけて焼き上げる。
薄いロール生地は水分を飛ばしすぎないよう高温で短時間で焼き上げます。弱温で長時間焼くと割れやすくなります。
この問題の解説ページを開く →第268問洋菓子の用語とその説明の組み合わせとして、誤っているものはどれか。
- Aサブラージュ：サブレする、油脂で小麦粉を包む作業
- Bドレ：つやのある焼き色をつけるために生地に卵などを塗る
- Cマセレ：クリームなどで覆う
- Dブランシール：卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまでかき混ぜる
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第269問クリームに関する記述として、正しいものはどれか。
- Aクレーム・ムースリーヌは、味が濃厚でケーキの仕上げ用に適している。
- Bクレーム・フランジパーヌは、クレーム・パティシエールに泡立てた生クリームを混ぜたものである。
- Cクレーム・ダマンドは、クレーム・パティシエールにゼラチンとイタリアン・メレンゲを加えたものである。
- Dクレーム・パティシエールは、煮上げた後、ゆっくり室温で冷ます。
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正解：A．クレーム・ムースリーヌは、味が濃厚でケーキの仕上げ用に適している。
ムースリーヌはバターを加えた濃厚なクリームです。フランジパーヌはダマンドとパティシエールを合わせたものです。
この問題の解説ページを開く →第270問ザッハトルテが代表的な菓子である国はどこか。
- Aドイツ
- Bフランス
- Cオーストリア
- Dベルギー
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第271問洋菓子の生地の製法に関する記述として、誤っているものはどれか。
- Aビスキュイ・ジョコンドはアーモンドパウダーを使用した生地である。
- Bパート・ブリゼを仕込むときのバターは冷たいバターを使わず、やわらかくしたものを使う。
- Cパータ・シューの生地を仕込む際、でんぷんの糊化には80℃以上の熱水が必要である。
- D生クリームの泡立ちは、乳脂肪の被膜が崩れて脂肪球同士がくっつき気泡を形成することで起こる。
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正解：B．パート・ブリゼを仕込むときのバターは冷たいバターを使わず、やわらかくしたものを使う。
パート・ブリゼ（練りパイ生地）はサクサクとした食感を出すため、やわらかいバターではなく冷たいバターを使用します。
この問題の解説ページを開く →第272問バターケーキに関する記述として、正しいものはどれか。
- Aパウンド型を使用して焼き上げる際の焼成温度は、190〜200℃である。
- Bバターケーキの製品には、フルーツケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、オペラなどがある。
- Cフラワーバッター法は、卵にふるった小麦粉を加えてつくる製法である。
- Dバターケーキの製法には、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインワン法がある。
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正解：D．バターケーキの製法には、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインワン法がある。
バターケーキの代表的な製法は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインワン（オールインミックス）法です。
この問題の解説ページを開く →第273問タルト型に敷き込む「底生地」として不適切なものはどれか。
- Aパート・シュクレ
- Bパート・ブリゼ
- Cパータ・フォンセ
- Dパート・ダマンド
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第274問ゼリー（ジュレ）を作る際の手順に関する記述で、正しい組み合わせはどれか。
- Aゼラチンを加え、残りのジュースを合わせ「粗熱を取り」、カップに流す。
- Bゼラチンを加え、残りのジュースを合わせ「煮詰め」、カップに流す。
- Cゼラチンを加える前に「煮詰め」、熱湯のままカップに流す。
- Dゼラチンを加え、「煮詰め」てからカップに流す。
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第275問イーストを使用して膨らませる洋菓子ではないものはどれか。
- Aサヴァラン
- Bババ
- Cシュトレン
- Dピティビエ
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第276問クッキー生地の仕込みに関する記述で、「生地をこねすぎると生地温度が(A)ので脂っぽくなる。ミキサーで仕込む場合もこねすぎるとグルテンの(B)が促され、(C)食感となる」の正しい組み合わせはどれか。
- A(A)下がる (B)収縮 (C)やわらかい
- B(A)上がる (B)収縮 (C)かたい
- C(A)上がる (B)膨化 (C)かたい
- D(A)上がる (B)膨化 (C)やわらかい
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第277問キャラメルの原材料として誤っているものはどれか。
- A生クリーム
- Bグラニュー糖
- C水飴
- D卵黄