⑧ 製菓実技・洋菓子
製菓衛生師 第255問
問題
ムラング（メレンゲ）に関する記述として、正しいものはどれか。
Aメレンゲを長く放置すると、水分が蒸発して生地が軽くボリュームが出る。
Bムラング・イタリエンヌは、熱いシロップを加えながら泡立てるため、つやがよくコシも強い。✓ 正解
C新鮮で粘度の高い卵白ほど泡立ちやすく、泡が大きくて速く消えやすい。
Dムラング・シュイスは、氷水を当てながら泡立てるため冷菓に使われる。
正解
B：ムラング・イタリエンヌは、熱いシロップを加えながら泡立てるため、つやがよくコシも強い。
解説
イタリアンメレンゲは熱いシロップを加えて作るため、つやと強いコシがあるのが特徴です。
分野解説：⑧ 製菓実技・洋菓子
洋菓子の製造に関する知識を扱う分野です。生地の分類として、共立て法と別立て法によるスポンジ生地、バターケーキ生地、シュー生地、パイ生地（折り込み法と練り込み法）、タルト生地の特徴と製法が中心になります。クリーム類ではカスタードクリーム、バタークリーム、ホイップクリームの配合と扱い方が対象です。あわせてチョコレート菓子、冷菓、砂糖細工なども問われます。生地ごとの膨らむ仕組みを理解すると記憶が定着します。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート方式（4択）。7科目から出題され、製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから選択。詳細は都道府県の実施要項で要確認 |
| 試験時間 | 試験時間は都道府県の実施要項で要確認 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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