⑧ 製菓実技・洋菓子
製菓衛生師 第256問
問題
フイユタージュ（折り込みパイ生地）の製造に関する記述として、誤っているものはどれか。
A生地を冷凍する場合、最後の折り込みを残した状態で冷凍庫に入れる。✓ 正解
B練り込み式は、浮きが少し悪くなるが、速成でできる利点がある。
Cバターで生地を包む方法は、生地を休ませる時間をある程度短縮できる。
D三つ折りは生地の浮き上がりがよく、四つ折りは安定性が高い。
正解
A：生地を冷凍する場合、最後の折り込みを残した状態で冷凍庫に入れる。
解説
生地を冷凍する場合は、最後の折り込みを残すのではなく、すべての折り込みを完了させてから冷凍します。
分野解説：⑧ 製菓実技・洋菓子
洋菓子の製造に関する知識を扱う分野です。生地の分類として、共立て法と別立て法によるスポンジ生地、バターケーキ生地、シュー生地、パイ生地（折り込み法と練り込み法）、タルト生地の特徴と製法が中心になります。クリーム類ではカスタードクリーム、バタークリーム、ホイップクリームの配合と扱い方が対象です。あわせてチョコレート菓子、冷菓、砂糖細工なども問われます。生地ごとの膨らむ仕組みを理解すると記憶が定着します。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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