⑧ 製菓実技・洋菓子
製菓衛生師 第251問
問題
シュー生地の製造に関する記述として、誤っているものはどれか。
A水と油脂を沸騰させた中に小麦粉を加えて火にかける。
B生地温度を急激に下げるため、冷えすぎた卵を使用する。✓ 正解
Cでんぷんやグルテン、卵のたんぱく質などが相互に作用して独特な形になる。
D薄力粉を混ぜた生地は、でんぷんが糊化するまでよく熱を通す。
正解
B：生地温度を急激に下げるため、冷えすぎた卵を使用する。
解説
生地温度を下げすぎないよう、シュー生地には常温の全卵を使用します。冷えすぎた卵は誤りです。
分野解説：⑧ 製菓実技・洋菓子
洋菓子の製造に関する知識を扱う分野です。生地の分類として、共立て法と別立て法によるスポンジ生地、バターケーキ生地、シュー生地、パイ生地（折り込み法と練り込み法）、タルト生地の特徴と製法が中心になります。クリーム類ではカスタードクリーム、バタークリーム、ホイップクリームの配合と扱い方が対象です。あわせてチョコレート菓子、冷菓、砂糖細工なども問われます。生地ごとの膨らむ仕組みを理解すると記憶が定着します。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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