⑧ 製菓実技・洋菓子
製菓衛生師 第271問
問題
洋菓子の生地の製法に関する記述として、誤っているものはどれか。
Aビスキュイ・ジョコンドはアーモンドパウダーを使用した生地である。
Bパート・ブリゼを仕込むときのバターは冷たいバターを使わず、やわらかくしたものを使う。✓ 正解
Cパータ・シューの生地を仕込む際、でんぷんの糊化には80℃以上の熱水が必要である。
D生クリームの泡立ちは、乳脂肪の被膜が崩れて脂肪球同士がくっつき気泡を形成することで起こる。
正解
B：パート・ブリゼを仕込むときのバターは冷たいバターを使わず、やわらかくしたものを使う。
解説
パート・ブリゼ（練りパイ生地）はサクサクとした食感を出すため、やわらかいバターではなく冷たいバターを使用します。
分野解説：⑧ 製菓実技・洋菓子
洋菓子の製造に関する知識を扱う分野です。生地の分類として、共立て法と別立て法によるスポンジ生地、バターケーキ生地、シュー生地、パイ生地（折り込み法と練り込み法）、タルト生地の特徴と製法が中心になります。クリーム類ではカスタードクリーム、バタークリーム、ホイップクリームの配合と扱い方が対象です。あわせてチョコレート菓子、冷菓、砂糖細工なども問われます。生地ごとの膨らむ仕組みを理解すると記憶が定着します。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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