⑧ 製菓実技・洋菓子
製菓衛生師 第276問
問題
クッキー生地の仕込みに関する記述で、「生地をこねすぎると生地温度が(A)ので脂っぽくなる。ミキサーで仕込む場合もこねすぎるとグルテンの(B)が促され、(C)食感となる」の正しい組み合わせはどれか。
A(A)下がる (B)収縮 (C)やわらかい
B(A)上がる (B)収縮 (C)かたい✓ 正解
C(A)上がる (B)膨化 (C)かたい
D(A)上がる (B)膨化 (C)やわらかい
正解
B：(A)上がる (B)収縮 (C)かたい
解説
こねすぎると摩擦で生地温度が上がり、グルテンの形成・収縮が促されるため、焼き上がりがかたい食感になります。
分野解説：⑧ 製菓実技・洋菓子
洋菓子の製造に関する知識を扱う分野です。生地の分類として、共立て法と別立て法によるスポンジ生地、バターケーキ生地、シュー生地、パイ生地（折り込み法と練り込み法）、タルト生地の特徴と製法が中心になります。クリーム類ではカスタードクリーム、バタークリーム、ホイップクリームの配合と扱い方が対象です。あわせてチョコレート菓子、冷菓、砂糖細工なども問われます。生地ごとの膨らむ仕組みを理解すると記憶が定着します。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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