⑦ 製菓実技・和菓子
製菓衛生師 第243問
問題
次のうち、一般的に生地に「膨張剤（重曹やイスパタ等）」を使用しない菓子はどれか。
A栗饅頭
B松風
C田舎饅頭
D桃山✓ 正解
正解
D：桃山
解説
桃山は白餡、卵黄、少量の粉類で作られ、一般的に膨張剤は使用しません。
分野解説：⑦ 製菓実技・和菓子
和菓子の製造に関する知識を扱う分野です。分類では、水分量による生菓子・半生菓子・干菓子の区別、製法による蒸し物・焼き物・練り物・流し物などの区別が基礎になります。餡では、生餡・こし餡・つぶ餡・練り餡の製造工程と、砂糖の配合による性質の違いが頻出です。代表的な和菓子（饅頭・羊羹・大福・団子・最中など）の製法と使用材料も問われます。原料となる米粉の種類（上新粉・白玉粉・道明寺粉など）の使い分けも重要な論点です。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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