⑨ 製菓実技・製パン
製菓衛生師 第301問
問題
パン生地の発酵における酵素と分解生成物の組み合わせで、誤っているものはどれか。
Aプロテアーゼ ── 乳糖をブドウ糖・ガラクトースに分解✓ 正解
Bインベルターゼ ── ショ糖をブドウ糖・果糖に分解
Cマルターゼ ── 麦芽糖を2分子のブドウ糖に分解
Dチマーゼ ── ブドウ糖・果糖をアルコール・炭酸ガスに分解
正解
A：プロテアーゼ ── 乳糖をブドウ糖・ガラクトースに分解
解説
プロテアーゼはたんぱく質を分解する酵素です。乳糖を分解するのはラクターゼですが、パン酵母はラクターゼを持っていません。
分野解説：⑨ 製菓実技・製パン
パンの製造に関する知識を扱う分野です。製法では直捏法（ストレート法）と中種法の違い、それぞれの利点と工程が基礎になります。パン作りの工程は、ミキシング・発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム・成形・最終発酵・焼成という流れで進み、各工程の目的と管理点が問われます。イーストの働きと発酵に影響する要因（温度・糖分・塩分）、副材料の役割も頻出です。焼成中の変化（オーブンスプリング・でんぷんの糊化）も押さえてください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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