⑨ 製菓実技・製パン
製菓衛生師 第303問
問題
焼減率と火通りの関係について正しい記述はどれか。
A同一の焼成条件では、焼減率が小さいときほど火通りがよい
B同一の焼成条件では、焼減率が大きいときほど火通りがよい✓ 正解
C焼減率と火通りには一切の相関関係がない
D低温だけで焼成すると、最高の焼減率となる
正解
B：同一の焼成条件では、焼減率が大きいときほど火通りがよい
解説
焼成によって失われる水分等が多い（焼減率が大きい）ほど、内部まで十分に熱が伝わっており、火通りがよいと言えます。
分野解説：⑨ 製菓実技・製パン
パンの製造に関する知識を扱う分野です。製法では直捏法（ストレート法）と中種法の違い、それぞれの利点と工程が基礎になります。パン作りの工程は、ミキシング・発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム・成形・最終発酵・焼成という流れで進み、各工程の目的と管理点が問われます。イーストの働きと発酵に影響する要因（温度・糖分・塩分）、副材料の役割も頻出です。焼成中の変化（オーブンスプリング・でんぷんの糊化）も押さえてください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート方式（4択）。7科目から出題され、製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから選択。詳細は都道府県の実施要項で要確認 |
| 試験時間 | 試験時間は都道府県の実施要項で要確認 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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