⑨ 製菓実技・製パン
製菓衛生師 第298問
問題
製パン前に小麦粉をふるい掛けする効果として誤っているものはどれか。
A複数種類の小麦粉を均一に混ぜ合わせることができる
B小麦粉の中に空気を抱き込ませることができる
C貯蔵中に上がった小麦粉の温度を下げる冷却効果がある
D小麦粉の吸水率が5〜10％大幅に減少する✓ 正解
正解
D：小麦粉の吸水率が5〜10％大幅に減少する
解説
ふるい掛けをすることで空気が含まれ、吸水率は減少するどころか逆に1〜2％増加する傾向があります。
分野解説：⑨ 製菓実技・製パン
パンの製造に関する知識を扱う分野です。製法では直捏法（ストレート法）と中種法の違い、それぞれの利点と工程が基礎になります。パン作りの工程は、ミキシング・発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム・成形・最終発酵・焼成という流れで進み、各工程の目的と管理点が問われます。イーストの働きと発酵に影響する要因（温度・糖分・塩分）、副材料の役割も頻出です。焼成中の変化（オーブンスプリング・でんぷんの糊化）も押さえてください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート方式（4択）。7科目から出題され、製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから選択。詳細は都道府県の実施要項で要確認 |
| 試験時間 | 試験時間は都道府県の実施要項で要確認 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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