⑨ 製菓実技・製パン
製菓衛生師 第292問
問題
パンをオーブンから出した直後にショックを与える（型を落とすなど）主な理由はどれか。
Aクラストに細かいひび割れを入れて食感を良くするため
Bパンの表面を急速に冷却し、焼き色を定着させるため
Cパン内部の高温の気泡を外気と入れ換え、腰折れを防ぐため✓ 正解
D酵母の活動を完全に停止させるため
正解
C：パン内部の高温の気泡を外気と入れ換え、腰折れを防ぐため
解説
ショックを与えることでクラム中の不安定な気泡の空気を抜き、外気と入れ換えることで、パンがへこむ「腰折れ」を防ぎます。
分野解説：⑨ 製菓実技・製パン
パンの製造に関する知識を扱う分野です。製法では直捏法（ストレート法）と中種法の違い、それぞれの利点と工程が基礎になります。パン作りの工程は、ミキシング・発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム・成形・最終発酵・焼成という流れで進み、各工程の目的と管理点が問われます。イーストの働きと発酵に影響する要因（温度・糖分・塩分）、副材料の役割も頻出です。焼成中の変化（オーブンスプリング・でんぷんの糊化）も押さえてください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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