⑨ 製菓実技・製パン
製菓衛生師 第290問
問題
ベンチタイム（中間発酵）の生地の状態についての説明で、正しいものはどれか。
A分割・丸めで傷められ硬化した生地が緩和し、伸展性を回復する✓ 正解
Bグルテンの結合が完全に失われ、流動性を帯びる
Cイーストの活動が一時停止し、生地が収縮する
D生地の容積が最終製品の2.8〜3.2倍に膨張する
正解
A：分割・丸めで傷められ硬化した生地が緩和し、伸展性を回復する
解説
ベンチタイムは、丸め工程で硬化（加工硬化）した生地を休ませ、伸展性を回復させるための時間です。
分野解説：⑨ 製菓実技・製パン
パンの製造に関する知識を扱う分野です。製法では直捏法（ストレート法）と中種法の違い、それぞれの利点と工程が基礎になります。パン作りの工程は、ミキシング・発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム・成形・最終発酵・焼成という流れで進み、各工程の目的と管理点が問われます。イーストの働きと発酵に影響する要因（温度・糖分・塩分）、副材料の役割も頻出です。焼成中の変化（オーブンスプリング・でんぷんの糊化）も押さえてください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート方式（4択）。7科目から出題され、製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから選択。詳細は都道府県の実施要項で要確認 |
| 試験時間 | 試験時間は都道府県の実施要項で要確認 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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