⑨ 製菓実技・製パン
製菓衛生師 第293問
問題
クロワッサンやデニッシュの製造に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
Aホイロの温度は、使用している油脂の融点より低く設定する
B折り込み作業によってグルテンが形成されるため、ミキシングは控えめにする
Cロールイン油脂と生地のかたさは同じにする
D折り込み作業は、生地が十分に温まった状態で行う✓ 正解
正解
D：折り込み作業は、生地が十分に温まった状態で行う
解説
折り込み作業は、生地に層をきれいに作るため、油脂が溶けないように生地がしっかり冷えた状態で行う必要があります。
分野解説：⑨ 製菓実技・製パン
パンの製造に関する知識を扱う分野です。製法では直捏法（ストレート法）と中種法の違い、それぞれの利点と工程が基礎になります。パン作りの工程は、ミキシング・発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム・成形・最終発酵・焼成という流れで進み、各工程の目的と管理点が問われます。イーストの働きと発酵に影響する要因（温度・糖分・塩分）、副材料の役割も頻出です。焼成中の変化（オーブンスプリング・でんぷんの糊化）も押さえてください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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