⑨ 製菓実技・製パン
製菓衛生師 第295問
問題
砂糖を多く（20〜30％）配合する菓子パン生地の製造における注意点として正しいものはどれか。
A糖の浸透圧により酵母活性が抑制されるため、こね上げ温度を高めにする✓ 正解
B砂糖がグルテンの結合を強力に促進するため、ミキシング時間を短くする
C糖の浸透圧により酵母活性が高まるため、こね上げ温度を低めにする
D砂糖が水分を放出するため、加水量を基本配合より大幅に増やす
正解
A：糖の浸透圧により酵母活性が抑制されるため、こね上げ温度を高めにする
解説
砂糖が多すぎると浸透圧で酵母の活性が抑制されるため、こね上げ温度をやや高めにして発酵を促す必要があります。
分野解説：⑨ 製菓実技・製パン
パンの製造に関する知識を扱う分野です。製法では直捏法（ストレート法）と中種法の違い、それぞれの利点と工程が基礎になります。パン作りの工程は、ミキシング・発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム・成形・最終発酵・焼成という流れで進み、各工程の目的と管理点が問われます。イーストの働きと発酵に影響する要因（温度・糖分・塩分）、副材料の役割も頻出です。焼成中の変化（オーブンスプリング・でんぷんの糊化）も押さえてください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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