チーズプロフェッショナル　⑥ 北欧・地中海・世界各国と日本のチーズ

正解：D．ロックフォールとの混同を避けるため名付けられた

ダナブルーはロックフォールの製法にならい開発されたが、混同を避けるために名付けられた。

正解：B．サムソー

サムソーは19世紀のデンマーク王の命でスイスの技術者により造られた、デンマークを代表するマイルドなハードチーズである。

正解：B．生地に小さな不規則な孔がたくさんある

ハヴァティは小さな不規則な孔が生地にあるのが特徴のセミハードタイプチーズである。

正解：B．茶色いチーズ

ノルウェー語でブルン（brun）は茶色、オスト（ost）はチーズを意味し、「茶色いチーズ」と呼ばれる。

正解：B．スイスのエメンタールに似た大きな丸い孔

ヤールスバーグはオスロ近郊で造られ、エメンタールに似た大きな丸い孔を持つハードタイプチーズである。

正解：D．高たんぱく質で低カロリーな水切りヨーグルトのようなチーズ

スキールは脱脂乳から造られ、高たんぱく質、高カルシウム、低カロリーで、もっちりした食感が特徴である。

正解：B．暖炉の火で炙ってから熟成させる

レイパユーストは、直火（暖炉の火）で炙ってから熟成させるフィンランド独特のチーズである。

正解：C．羊乳や山羊乳から造られ塩水中で熟成される

フェタは羊乳や山羊乳を原料とし、塩水中で熟成されるギリシャを代表するフレッシュタイプのチーズである。

正解：A．加熱しても溶けにくい性質があるため

ハルミは加熱しても溶けにくい性質があるため、焼いてサラダのトッピングなどに利用される。

正解：B．羊乳や山羊乳を主に用いるフレッシュタイプ

ベヤズ・ペイニルは動物レンネットで乳を凝固させたトルコを代表するフレッシュタイプチーズである。

正解：C．山羊などの革袋に詰めて保存熟成させる

トゥルム・ペイニリは、固形化したカードを山羊などの革袋（トゥルム）に詰めて保存・熟成させるのが伝統的な製法である。

正解：A．スイスの「グリュイエール」が語源となっている

グラヴィエラ・クリティスは、スイスの「グリュイエール」を意味する言葉と、クレタ島を指すクリティスが組み合わさった名称である。

正解：C．厳格な分類法は存在しないが多様なタイプが造られている

アメリカは多種多様なチーズが生産されており、統一された厳格な分類法は存在しない。

正解：C．明るいオレンジ色をしたマイルドな味のチーズ

コルビーは明るいオレンジ色（アナトーなどで着色）をした、マイルドでチェダーに似た味のチーズである。

正解：A．カリフォルニア州モントレー生まれで加熱するとよく溶ける

モントレー・ジャックはカリフォルニア州モントレー生まれで、加熱するとよく融けコクが生まれるのが特徴。

正解：A．モントレー・ジャック

ペッパー・ジャックは、マイルドなモントレー・ジャックにスパイスをミックスしたチーズである。

正解：C．チェダータイプ、フレッシュタイプ、青カビタイプなどが含まれる

オーストラリアではチーズの分類を分かりやすくするため、チェダータイプ、フレッシュタイプ、青カビタイプなど複数のタイプに分類している。

正解：D．βカロテンを多く含む牛乳が生産される

グラスフェッドで育てられた牛はβカロテンを多く含む牛乳を生産し、チーズに豊かな黄色味をもたらす。

正解：C．レンネットを使わず酸乳を凝固剤として用いる

モンゴルのチーズ造りは、レンネットを使用せず酸乳を凝固剤として用い、できたてを乾燥させるのが特徴である。

正解：A．脱脂乳を加熱脱水し天日乾燥させた保存食

アーロール（またはホロート）は、脱脂乳から造った凝乳を脱水し、成形して乾燥させた保存食である。

正解：D．植物由来の有機酸で加熱凝固させる

パニールの製法は、加熱した乳にライムやクエン酸などの植物由来の有機酸を加えて凝固させる熱凝固法である。

正解：C．蘇

古代日本でチーズに近いものとして考えられているのは「蘇」である。

正解：A．ヨーロッパ産ナチュラルチーズ

東京オリンピックを機にフランスなどから様々なナチュラルチーズが輸入され、普及するきっかけとなった。

正解：B．オセアニア

プロセスチーズの原料輸入は、オセアニアが圧倒的な量を占めている。

正解：D．仕入価格＋保険料＋運賃

CIF価格は、仕入価格（Cost）＋保険料（Insurance）＋運賃（Freight）で構成される。

正解：D．1980年代後半以降、ナチュラルチーズの消費量がプロセスチーズを上回っている

日本では1980年代後半以降、ナチュラルチーズの消費量がプロセスチーズを上回り、その差が徐々に広がっている。

正解：D．生産・加工・販売を一体的に行うこと

生産・加工・販売を一体となって行う取り組みを6次産業化と呼ぶ。

正解：C．生乳から分離したクリーム

ウルム（orom）やジョーヒー（jovii）は生乳から分離された脂肪分（クリーム）のことである。

正解：A．カルシウム摂取と健全な成長のため

戦後の食の欧米化の中で、カルシウム摂取と健全な成長を促す目的で学校給食に牛乳や乳製品が取り入れられた。

正解：B．少量生産や独自性などの付加価値

スペシャリティチーズは、大量生産品に対し、少量生産や独自性といった付加価値があるチーズを指す。

正解：D．定められた特定の地域で製造され原料乳も地域のものを使用すること

P.D.O.認証は、定められた特定の地域で製造・熟成され、原料乳の生産動物もその地域のもの等という厳格な条件がある。

正解：A．フレッシュタイプ（タゼ）と熟成タイプ（エスキ）がある

カシャル・ペイニリにはフレッシュタイプの「タゼ・カシャル」と、熟成タイプの「エスキ・カシャル」の2種類がある。

正解：B．スウェーデンのチーズという意味を持つやや硬めのチーズ

「スヴェキア」はスウェーデンのチーズという意味で、国内で親しまれているやや硬めのチーズである。

正解：B．古代日本で「蘇」が造られた記録の旧暦10月にちなむため

「チーズの日」は、文武天皇4年（700年）旧暦10月に「蘇」を造らせた記録にちなみ、旧暦10月に相当する現在の11月と覚えやすい11日から制定された。

正解：B．中小規模の工房も独自のネット販売ルートを構築するなどして販路を広げている

大手乳業が市場の大部分を占める一方で、中小規模の工房はECなどを活用して徐々に販路を広げている。

正解：D．チェダーとゴーダを掛け合わせたようなセミハードタイプ

エグモントチーズはニュージーランドオリジナルのセミハードタイプで、チェダーとゴーダを掛け合わせたような味のチーズである。

正解：A．パスタフィラータのようにカードを熱湯中で練ったもの

カードを熱湯中で溶かして練った、イタリアでいうパスタフィラータチーズのことを指す。

正解：A．ビャスラグは凝乳を圧搾して造りエーズギーはホエイごと加熱して造る

ビャスラグは凝乳を加圧・脱水して造り、エーズギーはホエイごと加熱濃縮して造る。

正解：B．フェタチーズ、キュウリ、トマト

ホリアティキサラダは、フェタチーズ、キュウリ、トマトなどにオリーブオイルとオレガノをかけて食される。

正解：C．ワールド・チャンピオンシップ・チーズ・コンテスト

ウィスコンシン州で開催される「ワールド・チャンピオンシップ・チーズ・コンテスト」は生産者支援と技術向上につながるコンテストである。

正解：A．黒田清隆

明治期に黒田清隆ら開拓使が酪農導入を進め、北海道に官営の試験場が設立された。

正解：C．プロセスチーズ製造用の輸入ナチュラルチーズ

関税割当制度は、プロセスチーズ製造用の安価な輸入原料ナチュラルチーズの供給を確保し、国産チーズを保護する仕組みである。