フードコーディネーター3級　②調理方法と調理機器

正解：C．和包丁は片刃が多く、洋包丁は両刃がほとんどである

一般的に、和包丁は片刃（かたば）が多く、洋包丁は両刃（もろは）がほとんどです。片刃は魚の身などの柔らかいものを切るのに適しています。

正解：C．出刃包丁

出刃包丁は刃が厚く頑丈に作られており、魚をおろしたり骨を切ったりするのに適しています。

正解：D．背側の身、腹側の身、中骨の3つに分ける

三枚おろしは、背側の身・腹側の身・中骨の3つに切り分ける方法です。

正解：A．乱切り

乱切りは、材料を回して切り口を変えながら、小口から斜め切りにしていく方法です。表面積が大きくなり、味が染み込みやすくなります。

正解：D．せん切り

「ジュリエンヌ（julienne）」はフランス語で「せん切り」のことです。ちなみにみじん切りは「アッシェ」です。

正解：B．香りが高く上品で、吸い物などに使われる

一番だしは、最初に取っただしのことで、香りが高く透明度が高いため、その風味を生かす「吸い物」などに用いられます。

正解：C．ルー

ルー（roux）は、小麦粉とバター（または油）を炒めたもので、ソースにとろみをつけるために使われます。焦がし具合によって白、クリーム色、茶色などに分かれます。

正解：C．たっぷりの油で揚げる

フリール（frire）は、たっぷりの油で材料の芯まで火が通るように「揚げる」調理法です。

正解：A．ムニエル

ムニエルは、魚に粉をまぶして焼く調理法です。粉をつけることで旨みを閉じ込め、表面をカリッと仕上げます。

正解：C．食後の甘味料理（デザート）

アントルメは、現在では食後の甘味（デザート）を指すことが多い。

正解：A．ロティール

ロティール（rôtir）は、ローストのことです。オーブンで焼き上げるか、串焼き（直火）にする方法を指します。

正解：A．ソースをつくるベースとなる「だし」

フォン（fond）は「だし」のことです。ソースを作る際のベースとなる重要な材料で、仔牛の骨や鶏ガラなどから作られます。

正解：B．グラティネ

「グラティネ」は、オーブンやサラマンダーを使って表面をこんがりと焼き上げる調理法です。

正解：A．ポタージュ

「ポタージュ」はフランス語でスープの総称です。日本ではとろみのあるものを指すことが多いですが、本来は澄んだスープ（コンソメ）なども含みます。

正解：B．湯（タン）

中国料理の味の決め手となるスープ（だし）は「湯（タン）」と呼ばれます。

正解：C．炒（チャオ）

「炒（チャオ）」は炒め物のことです。もっとも広く使われる調理法で、強火で短時間に火を通します。

正解：A．溜（リウ）

「溜（リウ）」は、調理した食材に甘酢などのとろみのあるあんをかける（あんかけにする）調理法です。

正解：B．点心（テンシン）

食事の間に摂る少量の食事や菓子を「点心（テンシン）」と呼びます。甘いものを「甜点心」、塩味のものを「咸点心」と分けます。

正解：B．半発酵茶

ウーロン茶は、発酵を途中で止めた「半発酵茶」に分類されます。緑茶は不発酵茶、紅茶は全発酵茶です。

正解：B．材料を正確に計量すること

製菓・製パンは化学反応の側面が強いため、材料の分量を正確に「はかる（計量する）」ことが成功への第一歩です。

正解：B．パレットナイフ

「パレットナイフ」は、クリームを塗ったり（ナッペ）、表面を平らにしたり、生地を移動させたりするのに使います。

正解：C．ホイッパー（泡立て器）

空気を含ませて泡立てる作業には「ホイッパー（泡立て器）」を使います。

正解：B．スケッパー（カード）

「スケッパー」や「カード（ドレッジ）」と呼ばれる道具で、生地を切ったり、集めたり、平らにしたりするのに多用されます。

正解：A．メン棒

生地をのばす際に使われるのは「メン棒」です。お菓子の種類によっては、厚みを揃えるためのルーラーを併用します。