菓子検定3級　⑥ 材料の知識（粉・砂糖・卵・乳製品・油脂・果物・洋酒）

小麦粉・砂糖・卵・乳製品・油脂・果物・洋酒など、製菓材料の性質を横断的に学ぶ、出題数41問と本検定で最も配点の大きい分野です。小麦粉のデンプンの糊化、卵の熱凝固性やメレンゲに卵黄が禁物な理由、生クリームの乳脂肪分による用途の違い、バターを室温に戻す温度、ベーキングパウダーの成分の役割などが頻出です。材料が「なぜその働きをするのか」という科学的根拠を押さえることが、他の全分野の理解にも直結します。ここを固めることが合格への近道です。

この分野の問題41問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第107問ティラミスに使われる、脂肪分が多くねっとりしたクリーム状のチーズは何か？

Aマスカルポーネチーズ
Bカマンベールチーズ
Cクリームチーズ
Dチェダーチーズ

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正解：A．マスカルポーネチーズ

ティラミスには、脂肪分が多く濃厚な味わいが特徴のマスカルポーネチーズが使われます。

菓子検定3級 ⑥ 材料の知識（粉・砂糖・卵・乳製品・油脂・果物・洋酒）

第107問ティラミスに使われる、脂肪分が多くねっとりしたクリーム状のチーズは何か？

第108問カスタードプリンが固まるのは、どの材料の性質を利用しているか？

第109問日本の成分規格において、アイスクリームと表示できるのは乳脂肪分が何％以上のものか？

第110問フィナンシエの生地に加える「ブール・ノワゼット」とはどのような状態のバターか？

第111問シフォンケーキの生地にバターの代わりに加えられる油脂は何か？

第112問チーズケーキの代表的な材料である「クリームチーズ」の特徴として誤っているものはどれか。

第113問メレンゲを作る際、ボウルに少しでも混ざると泡立ちが悪くなる原因となるものはどれか。

第114問小麦粉の「糊化（こか）」とは、デンプンがどのように変化することか。

第115問パイ生地などを伸ばす際に使う「打ち粉」に強力粉が適している理由はどれか。

第116問生クリームを泡立て続けると、最終的に水分と脂肪分が分離して何ができるか。

第117問日本の「乳等命令」において、牛乳のみを原料とし「クリーム」と名乗れる乳脂肪分の基準はどれか。

第118問パウンドケーキ作りなどで、冷蔵庫から出したバターを「室温に戻す」際の適切な温度はおよそ何度か。

第119問ベーキングパウダーに含まれる「コーンスターチ」の役割は何か。

第120問ゼラチンを溶かす際、固まりにくくなるのを防ぐための上限温度の目安はどれか。

第121問パイナップルやキウイなどの生果実でゼリーを作ると固まりにくいのは、果実に何が含まれているからか。

第122問スポンジ生地にココアパウダーを加える際、生地が少し膨らみにくくなることがある理由として正しいものはどれか。

第123問ハチミツを焼き菓子に加えた際の特徴として正しいものはどれか。

第124問バニラの香りの主成分は何か。

第125問ラム酒のルーツであり、原料となっている植物はどれか。

第126問キルシュ（キルシュヴァッサー）の原料となる果物は何か。

第127問イタリアのペースト「ジャンドゥーイア」の主な材料としてチョコレートと合わせられるナッツはどれか。

第128問パウンドケーキの表面に塗る「つや出し」として、ペクチンが多くつや出し効果が高いことからよく使われるジャムはどれか。

第129問クッキーやカップケーキの飾りに使われるキラキラとした「ドレンチェリー」とは何か。

第130問ドレンチェリーの仲間で緑色の棒状をした製菓材料「アンゼリカ」について、日本で主に代用として使われている植物はどれか。

第131問洋梨をおいしく食べるために、収穫後に一定の温度で寝かせる処理を何と呼ぶか。

第132問「コーンスターチ」は小麦粉と違い何を含まないため、生地の食感を軽くすることができるか。

第133問日本の一般的なバター（有塩バター）には、保存性を高めるために約何％の食塩が加えられているか。

第134問アップルパイに最適だと言われる、とても酸っぱい黄緑色のリンゴの品種はどれか。

第135問日本の生食用のプラムがドライフルーツ（プルーン）作りに向かない主な理由はどれか。

第136問デーツと呼ばれるドライフルーツの原料となる植物はどれか。

第137問濃い紫色をした「カリフォルニアレーズン」などの干しブドウですが、あめ色をしたものは何と呼ばれるか。

第138問次のうち、バラ科に属する果物はどれか。

第139問現在の日本で、イチゴが12月～4月に最も多く出回る最大の理由はどれか。

第140問果肉が真っ赤で酸味が強く、主にジュースなどに加工されるオレンジの品種はどれか。

第141問切ったバナナが黒ずむのを防ぐためにレモン汁をかけると良い理由として正しいものはどれか。

第142問四国地方（徳島県など）で生産され、落雁などの打ち物菓子に使われる、口どけが良く上品な甘さの砂糖はどれか。

第143問葛粉について、最も品質が良いとされる奈良県の有名な産地名がついたものはどれか。

第144問ゼラチンと比べた場合の「寒天」の特徴として誤っているものはどれか。

第145問フルーツブランデーの一種である「キルシュ」と、リキュールの「チェリーブランデー」の違いとして正しいものはどれか。

第146問お菓子の生地やクリームの風味づけに使われる「オレンジピール」とは、オレンジのどの部分を加工したものか。

第147問イチゴの生食やお菓子作りでの扱い方として、誤っているものはどれか。

菓子検定3級　⑥ 材料の知識（粉・砂糖・卵・乳製品・油脂・果物・洋酒）