菓子検定3級　② 生地（スポンジ・パイ・シュー・タルト・発酵生地）

正解：A．粘りのある生地が水蒸気を閉じ込めて膨張する

熱で水分が蒸気になり、粘りのある生地が蒸気を逃さずのびて膨らみます。

正解：B．エクレア

絞り出す形をかえることで、同じシュー生地でエクレアやパリブレストなどをつくることができます。

正解：C．焼き固まる前にオーブンを開けて冷気が入ったから

生地が十分に焼き固まっていないうちに熱い水蒸気が冷えると、生地がしぼんでしまいます。

正解：D．共立て法

全卵の状態、つまり卵黄と卵白を一緒に泡立てる製法を「共立て法」といいます。

正解：A．ふんわり軽く、もろくて口溶けのよいやわらかさになる

別立て法はふんわり軽く、もろくて口溶けのよいやわらかさになる傾向があります。

正解：B．湯せんで温める

全卵は卵白のみに比べて泡立ちにくいため、湯せんで温めて卵の泡立つ力を強めます。

正解：C．メレンゲ

熱が加わるとメレンゲに含まれる空気が膨張し、生地を大きく膨らませます。

正解：D．卵白のみ

一般的なバターケーキとは異なり、フィナンシエには卵白だけを使用します。

正解：A．生地をつくる段階

シュー生地はつくる段階で火を通すのが特徴で、この作業によって生地に粘りが出ます。

正解：B．ロール状に巻いたときに美しく仕上がらない

生地の段階で厚みを均一にしておかないと、ロール状に巻いたときに美しく仕上げることができません。

正解：C．小麦粉と水をこねた生地でバターを包み三つ折りを約6回繰り返す

折り込みパイ生地は、小麦粉・バター・塩・水で作った生地でバターを包み、三つ折りを一般的に6回繰り返して層を作ります。

正解：D．砂糖

パルミエは、生地を折りたたむ際に砂糖を打ち粉代わりに使い、砂糖を折り込んでキャラメル化させて焼き上げます。

正解：A．そば粉

クレープの原形は、そば粉を常食としたブルターニュ地方の「ガレット」というパンケーキだといわれています。

正解：B．共立て法は流動性があり別立て法は保形性がある

共立て法は流動性があり型に流して焼きますが、別立て法は保形性があるため絞り出して形を作れます。

正解：C．香ばしさを出すため

一般的なバターケーキと違い、香ばしさを出すために焦がしバターとアーモンドパウダーが入っています。

正解：D．砂糖が水分を引き寄せるため

糖分が多いため、翌日には砂糖が水分を引き寄せて全体にしっとりやわらかくなります。

正解：A．焼いている最中に広がり、縁が真ん中よりも薄くなるため

生地がとてもやわらかく焼いている最中にも薄く広がり、縁が真ん中よりも薄くなるために焼き色の違いが生まれます。

正解：B．生地やバターの水分が水蒸気になり、生地の層を押し上げるから

生地やバターに含まれている水分が水蒸気になり、生地の層を押し上げて隙間ができることで高く膨らみます。

正解：C．それぞれ専用の決まった型で焼いた形をしている

フィナンシエは金塊型、マドレーヌは貝殻型など、伝統的な焼き型の形も菓子名の大切な特徴とされています。