菓子検定3級　③ クリーム・ムース・ゼリー類

正解：A．チョコレートと生クリームを同量ずつ混ぜ合わせる

ガナッシュはチョコレートと生クリームを合わせたクリームで、基本は同量ずつ混ぜ合わせます。

正解：B．カスタードクリーム

お菓子屋さんにとって重要であるため、カスタードクリームはそのように呼ばれます。

正解：C．糊化

材料をしっかり加熱することでデンプンに粘りが出る「糊化」が起こり、なめらかな食感が生まれます。

正解：D．ホイップクリーム

スポンジ生地に純白のホイップクリームとイチゴを組み合わせたのが日本のショートケーキです。

正解：A．すが立つ

加熱温度が高すぎたり加熱時間が長すぎたりすると「すが立つ」という失敗が起こります。

正解：B．ゼラチン

沸騰させた生クリームと砂糖にゼラチンを加え、型に入れて冷やし固めます。

正解：C．泡

ムースはフランス語で「泡」という意味で、もとは魚や肉などをすりつぶして蒸し焼きにした料理のことでした。

正解：D．糖度の低いシロップを凍らせてざらめ糖のような食感にする

グラニテは糖度の低いシロップを凍らせ、固まるまでに何度もかき混ぜてざらめ糖のような食感に仕上げます。

正解：A．プラリネクリーム

パリブレストには、ローストしたアーモンドなどをキャラメルがけしたペーストと合わせた濃厚なプラリネクリームが詰められます。

正解：B．焦がした

ブリュレにはフランス語で「焦がした」という意味があり、表面の砂糖を焦がしてキャラメル化させて仕上げます。

正解：C．アーモンドパウダーと砂糖とバターと卵

アーモンドクリームは、アーモンドパウダー、砂糖、バター、卵を同量ずつ合わせて作ります。

正解：D．湯せん焼き

オーブンプレートにお湯を張り、そこに型を入れてゆっくり熱を伝える方法を「湯せん焼き」といいます。

正解：A．粉っぽさが残る

加熱が足りないと小麦粉のデンプンが十分に糊化せず、粉っぽさが残ってしまいます。

正解：B．シャーベットは基本的に生クリームなどの乳脂肪分を含まない

シャーベットは果汁などに空気をふくませながら凍らせたもので、アイスクリームと違い基本的に乳脂肪分を含みません。

正解：C．泡立てた生クリーム

バヴァロワは、カスタードソースに泡立てた生クリームを加えてゼラチンで固めたお菓子です。

正解：D．35〜48％

泡立てて使う場合は乳脂肪分35〜48％くらいのものを使います。30％以下のものはコーヒー用で泡立ちません。

正解：A．20℃以下でないと固まらないため冷蔵庫で冷やし固める

寒天は室温でも固まりますが、ゼラチンは20℃以下でないと固まらないため冷蔵庫を使います。

正解：B．棒寒天より煮溶けやすく、和菓子づくりで扱いやすいため

糸寒天（細寒天）は角寒天に比べて煮溶けやすく扱いやすいため、和菓子職人によく使われます。