スパイス＆ハーブ検定　③ 料理の基本と世界の食文化

正解：C．辛みづけ

スパイスやハーブには「香りづけ」「辛みづけ」「色づけ」の3つの働きがあります。

正解：A．香り

ほとんどのスパイスやハーブが持つ一番の特徴は香りです。

正解：B．植物中の組織や細胞が破壊されたとき

香気成分は植物中の組織や細胞に蓄えられており、それが破壊されたときに鮮烈な芳香を放ちます。

正解：D．スタータースパイス

調理の最初の段階で使用され、油に香りを移すスパイスをスタータースパイスと呼びます。

正解：A．クミン、マスタードシード

スタータースパイスの代表例としてはクミンやマスタードシードなどが挙げられます。

正解：D．香りの消失が遅いため長期保存に最適

パウダー状のものは香り立ちが良い半面、香りの消失も早いため保存と使い方に気をつける必要があります。

正解：D．パウダータイプ

まんべんなくまぶすには、粒度の小さいパウダータイプがおすすめです。

正解：B．ホールタイプ

加熱する中で徐々に香りや辛みを引き出すため、粒度の大きいホールタイプが適しています。

正解：C．ローズマリー、タイム、セージ

加熱調理にはローズマリー、タイム、セージ、オレガノなど香りの強いハーブがおすすめです。

正解：D．チャービル

仕上げにはディル、チャービル、チャイブ、パセリなど葉がやわらかく香りがマイルドなものがおすすめです。

正解：C．鉄製の包丁を使用する

鉄製など金気のある包丁を使うとハーブが変色してしまうことがあるため避けます。

正解：D．使う分だけ水洗いし水気をしっかり切る

フレッシュハーブは使う分だけ洗い、キッチンペーパーなどで水気をしっかり切ることが鉄則です。

正解：B．ドライハーブの3倍

ドライハーブは水分が抜けてかさが減るため、フレッシュハーブの使用量はドライハーブの3倍が目安です。

正解：C．ローズマリー

ローズマリーやタイムなどは乾燥しても体積があまり変化しないため、ドライとほぼ同量で使えます。

正解：A．ブーケガルニ、クローブ、オレガノ

牛肉にはブーケガルニ、クローブ、オレガノ、ブラックペッパー、ガーリックなどがよく合います。

正解：C．ジンジャー、ナツメッグ、スターアニス

豚肉にはジンジャー、ナツメッグ、スターアニス、山椒、五香粉などがよく合います。

正解：B．デュカ（ダッカ）

デュカはコリアンダー、クミン、ごま、ナッツなどを合わせたシーズニングスパイスです。

正解：B．ハリッサ

クスクスを食べる際には、ハリッサと呼ばれる唐辛子ペーストが添えられることが多くあります。

正解：A．パセリ

タップーレはパセリを刻んだものをオリーブオイルやレモン汁であえたサラダです。

正解：D．セージ

サルティンボッカの風味づけにはセージが使われます。

正解：D．サフラン

ブイヤベースの鮮やかな色と香りはサフランによってつけられます。

正解：A．パプリカ

ハンガリアングラーシュにはパプリカがふんだんに使われ、赤い色が料理を引き立てます。

正解：C．ディル

ボルシチはディルの香りとサワークリームの酸味が特徴です。

正解：B．スターアニス（八角）

トンポーロウの独特の風味づけにはスターアニスが欠かせません。

正解：A．唐辛子、レモングラス、パクチー

トムヤムクンは唐辛子の辛み、レモングラスの香り、仕上げのパクチーなどが特徴です。

正解：B．ターメリック

バインセオの生地にはターメリックが混ぜ込まれており、黄色く焼き上がります。

正解：B．チリパウダー、クミン、オレガノ

チリコンカンにはチリパウダー、クミン、オレガノなどが使われます。

正解：C．パクチー、唐辛子

ワカモーレはパクチーや唐辛子などの風味が特徴のディップです。

正解：C．ミント

モロッコティーは中国緑茶とたっぷりのミント、角砂糖で作られます。

正解：D．カルダモン

ガーワはポットの口に割ったカルダモンを詰めて注ぐコーヒーです。

正解：C．ナツメッグ

濃厚なエッグノッグの風味づけにはナツメッグが使われます。

正解：A．シナモン

カフェ・デ・オーヤはシナモンで風味づけされた甘いコーヒーです。

正解：A．ミント

モヒートはラム酒をベースにミントとライムで風味づけされます。

正解：A．ナツメッグ

魚介類にはサフラン、タイム、フェンネルがよく使われます。ナツメッグは主に肉料理に使われます。

正解：B．羊肉、唐辛子、クミン

中東地域では羊肉、唐辛子、クミン、コリアンダー、ミントなどがよく使われます。