食生活と栄養検定 中級（旧・家庭料理技能検定4級） 問題一覧

食事が果たす役割を、生命の維持・成長・活動のためのエネルギー補給という生理的な面と、家族や仲間と食卓を囲むことで生まれる楽しみやコミュニケーションという社会的・文化的な面の両方から扱う分野。1日3食を規則正しくとることの意味、朝食の位置づけ、共食と孤食・欠食といった食生活の課題、食卓の整え方や食事のマナー、箸の扱い方などが問われる。中学校家庭科の「食事の役割」に対応する範囲で、暗記量そのものは多くないが、似た用語の定義を取り違えやすいため、言葉の意味を一つずつ押さえておきたい。

五大栄養素（たんぱく質・脂質・炭水化物・無機質・ビタミン）と、これに水・食物繊維を加えた成分の働きを扱う中心分野。エネルギー源になるのは炭水化物・脂質・たんぱく質、おもに体をつくるのはたんぱく質と無機質、体の調子を整えるのはビタミンと無機質、という対応を正確に覚える。食品の分類では、赤・黄・緑で分ける三色食品群と、第1群のたんぱく質性食品から第6群の油脂まで並ぶ六つの基礎食品群が頻出で、どの食品がどの群に入るかを取り違えないことが得点の分かれ目になる。

主食・主菜・副菜・汁物をそろえる一汁三菜の考え方を土台に、栄養バランスのとれた献立を組み立てる手順を扱う分野。主食で炭水化物、主菜でたんぱく質、副菜でビタミンや無機質を補うという役割分担、食品群別摂取量のめやす、食事バランスガイドの見方、日本人の食事摂取基準といった指標の名称と用途が問われる。あわせて、1日3食のリズムと朝食の欠食、間食のとり方、行事や季節、予算や調理時間を踏まえた献立の工夫まで出題範囲に含まれる。

和食の特徴と、地域や季節に根ざした食の伝統を扱う分野。だしを効かせて素材の持ち味を生かす調理、うま味の考え方、一汁三菜の膳組み、飯を左手前・汁を右手前に置く配膳の約束事などが基本になる。加えて、正月のおせちや雑煮、七草がゆ、ひな祭り、土用の丑の日といった年中行事と行事食、各地の郷土料理、旬の食材、しょうゆ・みそ・漬物などの発酵食品が問われる。「和食 日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されている点も押さえておきたい。

調理を始める前の身支度と手洗い、器具の使い分け、食中毒の予防を扱う実務的な分野。包丁・まな板・鍋・フライパン・計量器具の名称と用途、まな板や包丁を肉用・魚用・野菜用で使い分けることなどが基本になる。衛生では、細菌を「つけない・増やさない・やっつける」という予防三原則、加熱のめやすが中心部75℃で1分間以上（厚生労働省）、冷蔵庫は10℃以下・冷凍庫は−15℃以下という保存温度、消費期限と賞味期限の違いや食品表示の見方が問われる。数値はそのまま覚えるのが確実。

包丁の使い方と、加熱・調味の基礎技術を扱う分野。切り方では輪切り・半月切り・いちょう切り・せん切り・みじん切り・乱切り・ささがきなどの名称と仕上がりの形を結びつける。加熱では、ゆでる・煮る・蒸す・焼く・炒める・揚げるの違いと、それぞれに向く食材や温度帯を整理する。調味では、砂糖・塩・酢・しょうゆ・みその順を表す「さしすせそ」、計量スプーン大さじ15mL・小さじ5mL、計量カップ200mLといった基準と、同じ体積でも調味料ごとに重量が異なる点が問われる。

食品そのものの特徴と扱い方を扱う分野。米や小麦などの穀類、いも類、豆と豆製品、肉、魚、卵、牛乳・乳製品、野菜、果物、海藻、油脂について、おもに含む栄養素、旬、選び方、下処理、保存方法を整理する。緑黄色野菜と淡色野菜の区別、加熱による卵のたんぱく質の凝固、肉や魚の部位と加熱による変化、いもの主成分がでんぷんであることなど、素材の性質が調理の結果を左右する点が問われる。生鮮食品と加工食品で表示の項目が異なることもこの分野に含まれる。

ごはんとみそ汁をはじめ、日常的につくる料理の手順を扱う総まとめの分野。米の計量と洗米、加水量、浸水、加熱、蒸らしという炊飯の流れ、かつお節・昆布・煮干しなどからだしをとる手順とみそ汁の仕上げ方が中心になる。あわせて、野菜のゆで方や炒め物、焼き魚、卵料理といった定番調理の要点、盛りつけと配膳、後片づけと生ごみの処理までが問われる。ほかの分野で学んだ栄養・衛生・調味の知識を、一連の調理手順に当てはめて答える形式が多い。