第202問カスタードクリームを作る際などに注意すべき、卵から感染しやすい食中毒の原因菌はどれか。
- Aサルモネラ
- Bノロウイルス
- CO157
- Dボツリヌス菌
菓子検定3級 ⑨ 栄養・衛生の基礎
お菓子づくりを支える衛生管理と、食品の栄養の基礎を学ぶ分野です。卵から感染しやすいサルモネラなど食中毒への注意、食中毒予防の3原則「つけない・増やさない・殺す」、卵の試し割りの意味、絞り出し袋など器具の衛生管理、菓子の製造・販売に必要な営業許可や食品衛生責任者の要件などが問われます。加えてバナナの糖質など材料の栄養面も扱います。安全にお菓子を提供するための知識が中心で、3原則と具体的な対策を対応づけて覚えるのが効率的です。出題数は16問です。
この分野の問題16問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。
クイズモードで挑戦 →第203問自作のお菓子をインターネットなどで販売する場合のルールとして正しいものはどれか。
- A製菓衛生師の資格があれば、自宅の台所で作ったものを販売できる
- B衛生基準を満たした施設での製造と、保健所の営業許可が必要である
- C学校の文化祭での販売と同じく、保健所への届け出だけで販売できる
- D食品衛生責任者を置けば、営業許可がなくても販売できる
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第204問卵を使う際、1個ずつ小さいボウルに「試し割り」をしてから使う主な理由はどれか。
- A卵白の粘りを空気に触れさせて弱めるため
- B卵黄のサイズを正確に測ってから使うため
- Cひとつが傷んでいた場合、全体が使えなくなるのを防ぐため
- D卵黄と卵白を最初から完全に分離させるため
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第205問鮮度のよい卵の卵白（濃厚卵白が多いもの）を使ってメレンゲを作る際の特徴として正しいものはどれか。
- A非常に柔らかく軽い泡になるが、砂糖を溶かすことができない
- B水分が多くて泡立てやすいが、オーブンで焼くとすぐにしぼんでしまう
- C油分が多く含まれているため、全く泡立たず液状のままになる
- D粘りが強くて泡立てにくいが、しっかりしたつぶれにくいメレンゲができる
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正解：D．粘りが強くて泡立てにくいが、しっかりしたつぶれにくいメレンゲができる
新鮮で濃厚卵白の割合が多いほど粘りが強くて泡立てにくいものの、しっかりとした強いメレンゲができます。
この問題の解説ページを開く →第206問繰り返し使うタイプの絞り出し袋を使用した後の、衛生的な手入れ方法として正しいものはどれか。
- A使用後は洗剤でよく洗い、裏表とも完全に乾かしておく
- Bアルコールスプレーを表面にかけ、そのまま自然乾燥させる
- C熱湯に一晩漬け置きし、濡れたまま冷蔵庫で保管する
- D乾くと生地がこびりつくため、水を入れたボウルに浸しておく
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第207問食中毒予防の3原則「つけない・増やさない・殺す」のうち、「増やさない」を実現するための具体的な対策はどれか。
- A台所や冷蔵庫の中を片付け、器具を清潔にする
- B作ったお菓子を低温で保存する
- Cつくり方の手順通りにしっかり加熱・殺菌する
- Dお菓子を作る前に手をよく洗い、髪をまとめる
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第208問飲食店や菓子店を営業する際に届出が必要な「食品衛生責任者」になることができる条件として、正しいものはどれか。
- A都道府県知事が実施する食品販売の国家試験に合格していること
- B菓子製造業に従事して5年以上の実務経験を持っていること
- C製菓衛生師などの有資格者、または必要とされる講習会の受講修了者であること
- D保健所が指定する専用の厨房設備を自宅に設置していること
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正解：C．製菓衛生師などの有資格者、または必要とされる講習会の受講修了者であること
食品衛生責任者は、調理師や製菓衛生師などの有資格者、または講習会の受講修了者から定めます。
この問題の解説ページを開く →第209問バナナがスポーツの前の補助食品としてよく食べられる理由として、多く含まれている栄養素はどれか。
- A骨や歯を丈夫にするカルシウムなどのミネラル成分
- B筋肉の修復や成長に欠かせない良質なタンパク質
- C疲労回復に効果があるクエン酸やリンゴ酸などの有機酸
- Dブドウ糖やショ糖などのエネルギー源となる糖質
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第210問食中毒予防の3原則のうち、「つけない（清潔）」を実践するための行動として適切なものはどれか。
- A作業前に手をよく洗い、髪をしっかりとまとめておく
- B出来上がったお菓子をすぐに冷蔵庫に入れて冷やす
- Cオーブンの加熱温度をレシピの指定よりも高く設定する
- Dなるべく賞味期限の長い、保存性の高い材料だけを選ぶ
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第211問お店のケーキには賞味期限や消費期限が設けられていますが、手作りのお菓子の期限や保存について正しい認識はどれか。
- A手作りでもお店と同じように、自分で消費期限のラベルを貼って長く保存する
- B手作りのお菓子はつくりたてが一番なので、なるべく早く食べきるようにする
- C砂糖をたくさん使っているので、常温でも数週間は安全に保管できると考える
- D殺菌のために、食べる直前にすべての手作りお菓子を電子レンジで再加熱する
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第212問イチゴに特に豊富に含まれている栄養素はどれか。
- Aカルシウム
- Bカリウム
- CビタミンC
- D食物繊維
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第213問すももを乾燥させたプルーンに豊富に含まれており、栄養面で特徴的な成分はどれか。
- A筋肉の元になるタンパク質
- B腸内環境を整えるビフィズス菌
- C即効性の高いブドウ糖や果糖
- D鉄やカリウムといったミネラル分
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第214問ブルーベリーの果実に豊富に含まれている成分として、解説で挙げられているものの組み合わせで正しいものはどれか。
- Aビタミン・ミネラル・有機酸・食物繊維
- Bカフェイン・カテキン・ポリフェノール
- Cカルシウム・タンパク質・必須アミノ酸
- D乳酸菌・ビフィズス菌・オリゴ糖
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第215問お菓子づくりにおける食中毒予防として、作業を始める前に整えるべき環境について正しい記述はどれか。
- A換気のためにキッチンの窓を全開にして風通しをよくする
- B台所や冷蔵庫の中を片付け、器具も洗って清潔な環境を整える
- C器具は前日にまとめて水洗いしておけば十分である
- D殺菌灯を常時点灯させ、室内の温度を10度以下に保つ
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第216問手作りのお菓子を衛生的に、かつ安全に作るための材料選びの基本として、解説で触れられている内容はどれか。
- A必ず無農薬のものを選ぶ
- B国産のものに限定する
- C新鮮なものを選ぶ
- D殺菌済みの加工品のみを使う
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第217問お店で売られているお菓子が、設備や材料、工程など厳しく管理されて作られている主な理由はどれか。
- Aアレルギー表示などに配慮するため
- B熟練の職人以外でも同じ味を再現できるようにするため
- C材料のロスや無駄を極力なくしてコストを下げるため
- Dお菓子が作られてから口に入るまでに時間がかかることを考えているため