発酵検定 問題一覧

発酵は微生物の働きで食品が人にとって有用に変化することを指し、有害な変化である腐敗とは地続きの現象である、という定義の整理から入る分野。関わる微生物はカビ（糸状菌）・酵母・細菌の3グループに大別され、代表例は麹菌（Aspergillus oryzae）、清酒やパンの酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸菌・酢酸菌・納豆菌。三大発酵と呼ばれるアルコール発酵・乳酸発酵・酢酸発酵の担い手と生成物の対応、麹の定義（蒸した穀物に麹菌を繁殖させたもの）と米麹・麦麹・豆麹の別、麹菌が出すアミラーゼとプロテアーゼの役割が頻出。麹菌をカビでなく酵母や細菌と取り違える混同がつまずきどころ。

醤油・味噌・食酢・みりん・甘酒・塩麹といった発酵調味料の分類と製法を押さえる分野。醤油は濃口・淡口・たまり・白・再仕込の5種が規格上の区分で、大豆と小麦の配合比や色の濃さの違いが問われる。淡口は色が薄い一方で塩分は濃口より高い、たまりは大豆主体、白醤油は小麦主体という対比が典型的なひっかけ。味噌は原料の麹によって米味噌・麦味噌・豆味噌に分かれ、産地と甘辛の対応も出る。食酢は酢酸菌（Acetobacter属）がアルコールを酢酸に変えて造られ、米酢・黒酢・粕酢・りんご酢などの原料別分類が頻出。みりんは糖化と熟成が主体、甘酒は米麹由来と酒粕由来の2系統がある点も混同しやすい。

麹を軸にした酒類の製法が中心。清酒は麹菌による糖化と酵母によるアルコール発酵が同一のもろみの中で同時に進む並行複発酵で造られ、単発酵のワイン、糖化を済ませてから発酵させる単行複発酵のビールとの対比が最重要ポイント。工程は精米・洗米・浸漬・蒸米・製麹・酒母（酛）造り・三段仕込み・もろみ・上槽と続き、順序と各工程の目的を問う設問が出る。酒母では生酛・山廃酛・速醸酛の違い（乳酸を微生物に造らせるか添加するか）が定番。純米・本醸造・吟醸といった特定名称酒の要件と精米歩合の数値も暗記が要る。焼酎では黒麹・白麹・黄麹の使い分けと、単式蒸留（乙類）・連続式蒸留（甲類）の区別が問われる。

麹と酒以外の発酵食品を横断的に扱う分野。納豆菌は枯草菌の一種 Bacillus subtilis var. natto で、芽胞を作るため耐熱性が高い。糸を引く糸引き納豆に対し、寺納豆などの塩辛納豆は麹菌を用いるため糸を引かないという対比が頻出。漬物ではぬか漬けやたくあんに関わる乳酸菌と酵母の働き、キムチの乳酸発酵を押さえる。乳製品はヨーグルトのブルガリア菌とサーモフィルス菌、チーズの乳酸菌と凝乳酵素に加え、白カビ（Penicillium camemberti）と青カビ（P. roqueforti）の使い分けが出る。かつお節のカビ付けも範囲。紅茶は酵素による酸化で微生物発酵ではない点が要注意。

日本各地に残る発酵食を、地名・原料・製法の3点セットで覚える暗記色の濃い分野。ぬか漬け系ではへしこ（福井・サバ）、ふぐの卵巣のぬか漬け（石川）、べったら漬け（東京）、酒粕を使う奈良漬け、乳酸発酵のすぐき漬け（京都）・すんき漬け（長野）。塩辛は酒盗（カツオの内臓）、このわた（ナマコの腸）、めふん（サケの腎臓）と素材の対応が問われる。魚醤はしょっつる（秋田・ハタハタ）、いしる（石川）、いかなご醤油（香川）。なれずしは飯と塩で乳酸発酵させるもので、鮒ずし（滋賀）、かぶら寿司（石川）、飯寿司（北海道）が代表。かんずり（新潟）、紅麹を使う豆腐よう（沖縄）も定番。

地域別に世界の発酵食品を整理する分野で、出題数が多く得点源にしやすい。アジアは韓国のキムチ、中国の豆板醤・腐乳、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、インドネシアのテンペなど。テンペは麹菌ではなくクモノスカビ（Rhizopus属）が大豆を固めたもので、菌の取り違えが典型的な失点源。ヨーロッパはドイツのザワークラウト（キャベツの乳酸発酵）、スウェーデンのシュールストレミング、アンチョビ、サラミ、各国のワイン・ビール・チーズ。ほかにケフィアやモンゴルの馬乳酒も扱う。魚醤・乳酸発酵野菜・発酵乳という同じ原理の食品が国ごとに別名で登場するため、原理でグループ化してから名称を紐づけると整理しやすい。

発酵食品の起源と、発酵の仕組みが解明されていく科学史の2本立て。前者は酒造りの起源とされるメソポタミア、古代エジプトのパンとビールから、日本では『播磨国風土記』に残るカビによる酒造りの記述、律令制下の造酒司、『延喜式』に見える醤や未醤、中世の味噌・醤油の普及、江戸期に野田・銚子や灘・伏見で醸造業が産業化する流れを追う。後者はレーウェンフックによる顕微鏡での微生物観察、パスツールが発酵は微生物の働きであると示し低温殺菌法を確立したこと、日本では麹菌の酵素からタカジアスターゼを生んだ高峰譲吉らの業績が問われる。人名と業績の対応がずれやすい。

発酵によって食品成分がどう変わるかを扱う分野。微生物の酵素がタンパク質をアミノ酸に分解してうま味成分のグルタミン酸を生み、デンプンをブドウ糖に分解して甘みを生むという、味の変化の仕組みが土台になる。あわせて保存性が高まる理由（乳酸や酢酸によるpHの低下など）、発酵過程で一部のビタミン類が生成されることも押さえる。腸内細菌に関わる用語として、乳酸菌やビフィズス菌そのものを指すプロバイオティクス、その餌となるオリゴ糖や食物繊維を指すプレバイオティクス、両者を組み合わせたシンバイオティクスの定義の区別が頻出。問われるのは用語と対応関係の知識であり、特定の健康効果を保証するものではない。