発酵検定　⑦ 発酵の歴史

発酵食品の起源と、発酵の仕組みが解明されていく科学史の2本立て。前者は酒造りの起源とされるメソポタミア、古代エジプトのパンとビールから、日本では『播磨国風土記』に残るカビによる酒造りの記述、律令制下の造酒司、『延喜式』に見える醤や未醤、中世の味噌・醤油の普及、江戸期に野田・銚子や灘・伏見で醸造業が産業化する流れを追う。後者はレーウェンフックによる顕微鏡での微生物観察、パスツールが発酵は微生物の働きであると示し低温殺菌法を確立したこと、日本では麹菌の酵素からタカジアスターゼを生んだ高峰譲吉らの業績が問われる。人名と業績の対応がずれやすい。

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第232問英語の「fermentation（発酵）」の語源となったラテン語の意味は何か。

A腐敗する
B変化する
C沸き立つ
D神聖な

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正解：C．沸き立つ

ラテン語の「fervere」は沸き立つという意味で、アルコール発酵時の泡立つ様子から名付けられたとされる。

発酵検定 ⑦ 発酵の歴史

第232問英語の「fermentation（発酵）」の語源となったラテン語の意味は何か。

第233問自然発酵した果物が酒となった「猿酒」の起源として考えられている場所はどこか。

第234問紀元前6000〜5800年のものと推定されるワインの痕跡が見つかった南コーカサスの国はどこか。

第235問メソポタミア文明の文学作品「ギルガメッシュ叙事詩」で、ワインが振る舞われた職業の人は誰か。

第236問紀元前1700年頃に制定された、ワインの取引に関する条文がある法典は何か。

第237問ヨーロッパ最古の醸造所の遺跡が残されているギリシャの島はどこか。

第238問「ビール純粋令」が制定された国はどこか。

第239問ビール純粋令で規定されたビールに含まれてもよい原料として誤っているものはどれか。

第240問古代エジプトの書物「死者の書」に記述がある食品として誤っているものはどれか。

第241問縄文・弥生時代に行われていた、唾液中のアミラーゼを利用する日本独特の発酵方法は何か。

第242問古代の口噛み酒において、唾液中のアミラーゼが分解する物質は何か。

第243問奈良時代の法令「養老律令」や平安時代の法令「延喜式」にも記述がある、現在の醤油や味噌の原型とされる調味料は何か。

第244問室町時代に酒造業の発達に伴い誕生した、種麹を専門に製造・販売する職業を何というか。

第245問1254年に中国の径山寺味噌の製法を紀州の村人に伝えた禅僧は誰か。

第246問醤油の一大産地として有名な千葉県の地名として正しい組み合わせはどれか。

第247問かつてはすりつぶして味噌汁として利用される粒味噌の原型に対し、鎌倉時代以降に用いられるようになったのは何か。

第248問徳川家康が好んで食べたといわれる、5種類の葉野菜と3種類の根菜を入れた料理は何か。

第249問甘酒の起源の一説として考えられている、周の時代に神を祀るために用いられた酒を何というか。

第250問「日本書紀」によると、応神天皇が吉野に行幸した際に住民が献上したとされるものは何か。

第251問食酢の歴史について、正しい記述はどれか。

第252問日本最古の酢とされ、和泉の国でつくられた調味料は何か。

第253問昭和45年に表示が義務付けられたことで、醸造酢が主流となるきっかけとなったものはどれか。

第254問「播磨国風土記」に記述がある、酒づくりの際に原料となったものは何か。

第255問室町時代初期の「御酒之日記」に記されている内容はどれか。

第256問幕府が寒づくり以外の醸造を禁止した理由は何か。

第257問現在の酒類総合研究所の前身として、1904年に設立された機関はどれか。

第258問「すべての生物は生物から発生する」という言葉で知られる科学者は誰か。

第259問パスツールが考案した、ワインの雑菌を死滅させる加熱方法を何というか。

第260問パスツールが発酵の証明に使用した実験器具はどれか。

第261問発酵は「神の思し召しによる自然現象」であるという説を唱えた、古代ギリシャの哲学者は誰か。

第262問17世紀に顕微鏡をつくり、酵母やカビの胞子など微生物を観察したオランダの人物は誰か。

第263問肉汁を加熱して密封すると腐敗しないことを実験で示した動物学者は誰か。

第264問19世紀初めに肉汁が腐敗すると微生物が増えることに気付いたドイツの生理学者は誰か。

第265問白鳥の首フラスコ実験の結果として正しいものはどれか。

第266問発酵の定義としてパスツールが述べた「発酵とは酸素のない状態での何であるか」の空欄はどれか。

発酵検定　⑦ 発酵の歴史