⑦ 発酵の歴史
発酵検定 第266問
問題
発酵の定義としてパスツールが述べた「発酵とは酸素のない状態での何であるか」の空欄はどれか。
A腐敗活動
B自然現象
C生命活動✓ 正解
D神の仕業
正解
C：生命活動
解説
パスツールは発酵を酸素のない状態での生命活動と定義した。
分野解説：⑦ 発酵の歴史
発酵食品の起源と、発酵の仕組みが解明されていく科学史の2本立て。前者は酒造りの起源とされるメソポタミア、古代エジプトのパンとビールから、日本では『播磨国風土記』に残るカビによる酒造りの記述、律令制下の造酒司、『延喜式』に見える醤や未醤、中世の味噌・醤油の普及、江戸期に野田・銚子や灘・伏見で醸造業が産業化する流れを追う。後者はレーウェンフックによる顕微鏡での微生物観察、パスツールが発酵は微生物の働きであると示し低温殺菌法を確立したこと、日本では麹菌の酵素からタカジアスターゼを生んだ高峰譲吉らの業績が問われる。人名と業績の対応がずれやすい。
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発酵検定について
味噌・醤油から世界の発酵食まで、微生物の知識を体系化
| 主催 | 一般社団法人 日本発酵文化協会（農林水産省後援） |
|---|---|
| 出題形式 | 4択方式・全100問（オンライン受検） |
| 試験時間 | 60分（14:00〜15:00） |
| 受験料 | 6,600円（税込） |
| 合格基準 | おおむね正答率70%以上（100問中70問以上の正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ 出題は公式テキスト1冊が中心。暗記量は多いが基礎知識が主体で、累計合格率は8割以上 |
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