発酵検定　⑧ 発酵と栄養

正解：B．消化吸収率の低下

発酵は消化・吸収されやすくするため、消化吸収率の低下は誤り。

正解：C．発酵菌の生成する酸で腐敗菌が抑制されるから

発酵菌が生成する酸により、酸に弱い腐敗菌が食材に入りにくくなるため保存性が高まります。

正解：D．酵素

微生物が生成する酵素の働きで栄養素が分解され、吸収されやすくなります。

正解：A．プロバイオティクス

生きた有用微生物を指すプロバイオティクスの定義である。

正解：A．乳酸菌

乳酸菌やビフィズス菌がプロバイオティクスの代表とされる。

正解：D．カプサイシン

インドールやアンモニアが腐敗物質として挙げられています。

正解：D．プロテアーゼ

タンパク質分解酵素はプロテアーゼです。

正解：A．グリシニン

グリシニンは分解しづらいタンパク質として紹介されています。

正解：A．ナットウキナーゼ

納豆菌が大豆を発酵させる過程でナットウキナーゼが生成されます。

正解：C．プロテアーゼ

塩麹に含まれるプロテアーゼがタンパク質を分解します。

正解：D．発酵食品を食べていないため

腸が未発達であることや、タンパク質がアミノ酸まで分解されていないことが原因とされています。

正解：A．日和見菌

善玉菌、悪玉菌、日和見菌の三つに分けられます。

正解：B．抗酸化作用

活性酸素を除去し体を守る作用を抗酸化作用といいます。

正解：A．コウジ酸

麹菌が生成するコウジ酸にはメラニン抑制効果があります。

正解：A．酢酸

食酢に含まれる酢酸には代謝を促進する働きがあります。

正解：B．カプサイシン

唐辛子のカプサイシンは刺激により代謝をよくします。

正解：D．GABA

GABAはリラックス効果があるアミノ酸の一種です。

正解：B．セロトニン

セロトニンはトリプトファンから作られ、心身の調整に関わる。

正解：B．トリプトファン

セロトニンはトリプトファンをエサに腸内で生成されます。

正解：D．グルタミン酸

池田菊苗氏が発見したのはグルタミン酸です。

正解：C．1985年

1985年の第一回うま味国際シンポジウムで認められました。

正解：D．発酵法

発酵菌を利用した発酵法が確立されました。

正解：B．ペニシリン

フレミングによって発見されたペニシリンが世界初です。

正解：C．タカジアスターゼ

高峰譲吉が発明した消化酵素はタカジアスターゼです。

正解：C．カビ

ジベレラ・フジクロイというカビを利用してつくられます。

正解：B．バチルス・チューリンゲンシス

バチルス・チューリンゲンシスを培養して製造されます。

正解：C．食料危機を招く可能性はない

食用穀物の価格上昇などによる食料危機が危惧されています。

正解：B．バイオレメディエーション

汚染物質を微生物で分解・浄化する技術全体をバイオレメディエーションといいます。

正解：C．バイオスティミュレーション

場所の微生物を活性化するのはバイオスティミュレーションです。

正解：B．植物

植物由来の原料で作られたものを指します。

正解：B．約1/3

産業用酵素の約1/3が洗剤用です。

正解：C．セルラーゼ：油脂汚れ分解

セルラーゼは繊維を分解します。

正解：B．タデ藍

タデ藍の葉を乾燥・発酵させてつくります。

正解：A．消化・吸収されやすくなる

微生物の分解により、消化・吸収されやすくなります。

正解：A．プロバイオティクスは有益な菌を増やし、アンチバイオティクスは菌を殺す

有益な菌を増やすのがプロバイオティクス、菌を殺すのがアンチバイオティクスです。

正解：C．地獄建て

手順の複雑さから地獄建てと呼ばれました。

正解：D．悪玉菌

老年期には悪玉菌が増えるという研究結果があります。

正解：A．コメ

サトウキビ・キャッサバ・トウモロコシ・サトウダイコンが使われる。

正解：D．発酵の過程で微生物が栄養分を生成するから

発酵の過程で食材にビタミンなどの新たな栄養分が付加されます。

正解：D．オリゴ糖

オリゴ糖や食物繊維が善玉菌のエサとなります。