⑧ 発酵と栄養
発酵検定 第268問
問題
発酵食品の保存性が高まる最大の理由はどれか
A微生物が腐敗菌を殺すから
B発酵により食品中の水分が減るから
C発酵菌の生成する酸で腐敗菌が抑制されるから✓ 正解
D発酵菌が食品の栄養を全て消費するから
正解
C：発酵菌の生成する酸で腐敗菌が抑制されるから
解説
発酵菌が生成する酸により、酸に弱い腐敗菌が食材に入りにくくなるため保存性が高まります。
分野解説：⑧ 発酵と栄養
発酵によって食品成分がどう変わるかを扱う分野。微生物の酵素がタンパク質をアミノ酸に分解してうま味成分のグルタミン酸を生み、デンプンをブドウ糖に分解して甘みを生むという、味の変化の仕組みが土台になる。あわせて保存性が高まる理由（乳酸や酢酸によるpHの低下など）、発酵過程で一部のビタミン類が生成されることも押さえる。腸内細菌に関わる用語として、乳酸菌やビフィズス菌そのものを指すプロバイオティクス、その餌となるオリゴ糖や食物繊維を指すプレバイオティクス、両者を組み合わせたシンバイオティクスの定義の区別が頻出。問われるのは用語と対応関係の知識であり、特定の健康効果を保証するものではない。
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発酵検定について
味噌・醤油から世界の発酵食まで、微生物の知識を体系化
| 主催 | 一般社団法人 日本発酵文化協会（農林水産省後援） |
|---|---|
| 出題形式 | 4択方式・全100問（オンライン受検） |
| 試験時間 | 60分（14:00〜15:00） |
| 受験料 | 6,600円（税込） |
| 合格基準 | おおむね正答率70%以上（100問中70問以上の正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ 出題は公式テキスト1冊が中心。暗記量は多いが基礎知識が主体で、累計合格率は8割以上 |
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