⑧ 発酵と栄養
発酵検定 第305問
問題
発酵食品に新たな栄養分が付加される理由として、正しいものはどれか
A腐敗菌が栄養分を合成するから
B加熱調理によって栄養が増えるから
C食材の水分が減ることで栄養が濃縮されるから
D発酵の過程で微生物が栄養分を生成するから✓ 正解
正解
D：発酵の過程で微生物が栄養分を生成するから
解説
発酵の過程で食材にビタミンなどの新たな栄養分が付加されます。
分野解説：⑧ 発酵と栄養
発酵によって食品成分がどう変わるかを扱う分野。微生物の酵素がタンパク質をアミノ酸に分解してうま味成分のグルタミン酸を生み、デンプンをブドウ糖に分解して甘みを生むという、味の変化の仕組みが土台になる。あわせて保存性が高まる理由（乳酸や酢酸によるpHの低下など）、発酵過程で一部のビタミン類が生成されることも押さえる。腸内細菌に関わる用語として、乳酸菌やビフィズス菌そのものを指すプロバイオティクス、その餌となるオリゴ糖や食物繊維を指すプレバイオティクス、両者を組み合わせたシンバイオティクスの定義の区別が頻出。問われるのは用語と対応関係の知識であり、特定の健康効果を保証するものではない。
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発酵検定について
味噌・醤油から世界の発酵食まで、微生物の知識を体系化
| 主催 | 一般社団法人 日本発酵文化協会（農林水産省後援） |
|---|---|
| 出題形式 | 4択方式・全100問（オンライン受検） |
| 試験時間 | 60分（14:00〜15:00） |
| 受験料 | 6,600円（税込） |
| 合格基準 | おおむね正答率70%以上（100問中70問以上の正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ 出題は公式テキスト1冊が中心。暗記量は多いが基礎知識が主体で、累計合格率は8割以上 |
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