発酵検定　① 発酵の基本

発酵は微生物の働きで食品が人にとって有用に変化することを指し、有害な変化である腐敗とは地続きの現象である、という定義の整理から入る分野。関わる微生物はカビ（糸状菌）・酵母・細菌の3グループに大別され、代表例は麹菌（Aspergillus oryzae）、清酒やパンの酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸菌・酢酸菌・納豆菌。三大発酵と呼ばれるアルコール発酵・乳酸発酵・酢酸発酵の担い手と生成物の対応、麹の定義（蒸した穀物に麹菌を繁殖させたもの）と米麹・麦麹・豆麹の別、麹菌が出すアミラーゼとプロテアーゼの役割が頻出。麹菌をカビでなく酵母や細菌と取り違える混同がつまずきどころ。

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第1問発酵と腐敗の科学的な違いについて正しい記述はどれか

A微生物が有機物を分解し新しい物質を生成する現象という点で違いはない
B発酵は嫌気的環境のみで起こり腐敗は好気的環境のみで起こる
C発酵はタンパク質を分解し腐敗は糖類を分解する
D発酵は死滅した微生物によって起こり腐敗は生きている微生物によって起こる

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正解：A．微生物が有機物を分解し新しい物質を生成する現象という点で違いはない

発酵と腐敗は科学的な現象としては同一である。

発酵検定 ① 発酵の基本

第1問発酵と腐敗の科学的な違いについて正しい記述はどれか

第2問発酵という現象を引き起こす主な要因は何か

第3問嫌気的条件下で糖などを分解しエネルギーを獲得する生物の三大生命活動の一つは何か

第4問英語で発酵を意味する「fermentation」の語源となったラテン語の意味は何か

第5問ルイ・パスツールが唱えた説により長い間定義されていた発酵の条件は何か

第6問乳酸発酵食品の保存性が高まる主な理由はどれか

第7問好気的条件下で起こる発酵の例として正しいものはどれか

第8問発酵菌の総称の説明として正しいものはどれか

第9問発酵食品の臭いに関する記述として最も適切なものはどれか

第10問「火落ち菌」が原因で発生する現象が起こる食品は何か

第11問酢酸菌の特徴として正しい記述はどれか

第12問納豆菌（バチルス・サブチリス・ナットウ）が死滅する加熱条件はどれか

第13問酪酸菌に関する説明として正しいものはどれか

第14問一般的な酵母菌が好む環境はどれか

第15問天然酵母パンの特徴として正しいものはどれか

第16問ブルーチーズの製造に用いられるカビはどれか

第17問日本の伝統的な発酵食品である味噌や醤油の製造に欠かせない麹菌はどのグループに属するか

第18問麹菌の生成する三大酵素に含まれないものはどれか

第19問日本醸造学会によって日本の「国菌」と定められたものに含まれないものはどれか

第20問種麹のことを醸造業界で何と呼ぶか

第21問「麹」と「糀」の表記の違いについての記述で正しいものはどれか

第22問発酵食品における「三大発酵」に含まれないものはどれか

第23問並行複発酵酒に分類される代表的な酒はどれか

第24問酢酸発酵の定義として正しいものはどれか

第25問食品の「熟成」に関する記述として適切なものはどれか

第26問乳酸菌による「乳酸発酵」の主な役割として正しいものはどれか

第27問「単発酵酒」の説明として正しいものはどれか

第28問微生物の活動を抑制する（発酵を抑える）5大要素に含まれないものはどれか

第29問味噌や醤油に使われるテトラジェノコッカス・ハロフィルスの特徴として正しいものはどれか

第30問発酵を抑える要素が微生物によって異なる理由として適切なものはどれか

第31問清酒製造工程で行われる「火入れ」の目的は何か

第32問「自己消化」の説明として正しいものはどれか

第33問ショウユコウジカビ（アスペルギルス・ソーエ）の主な性質として正しいものはどれか

第34問納豆1gに含まれる納豆菌の数は約どれくらいか

第35問「植物性乳酸菌」と「動物性乳酸菌」の主な違いはどこで分離されるか

第36問酵母菌の耐アルコール性に関する記述で正しいものはどれか

第37問「糖化」に関する説明として正しいものはどれか

第38問クモノスカビが主に用いられる地域や食品の記述で正しいものはどれか

第39問発酵の基本定義に関する記述として「正しくないもの」はどれか

発酵検定　① 発酵の基本