① 発酵の基本
発酵検定 第21問
問題
「麹」と「糀」の表記の違いについての記述で正しいものはどれか
A「麹」は米、「糀」は麦からできたものを指す
B学術的には「糀」を用い、製品化されたものを「麹」と書く
C「麹」は菌そのものを指し、「糀」は加工品を指す
D学術的には「麹」を用い、種麹屋によって製品化されたものを「糀」と書くことが多い✓ 正解
正解
D：学術的には「麹」を用い、種麹屋によって製品化されたものを「糀」と書くことが多い
解説
学術的には「麹」を用い、製品化されたものを「糀」と書くことが多い。
分野解説：① 発酵の基本
発酵は微生物の働きで食品が人にとって有用に変化することを指し、有害な変化である腐敗とは地続きの現象である、という定義の整理から入る分野。関わる微生物はカビ（糸状菌）・酵母・細菌の3グループに大別され、代表例は麹菌（Aspergillus oryzae）、清酒やパンの酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸菌・酢酸菌・納豆菌。三大発酵と呼ばれるアルコール発酵・乳酸発酵・酢酸発酵の担い手と生成物の対応、麹の定義（蒸した穀物に麹菌を繁殖させたもの）と米麹・麦麹・豆麹の別、麹菌が出すアミラーゼとプロテアーゼの役割が頻出。麹菌をカビでなく酵母や細菌と取り違える混同がつまずきどころ。
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発酵検定について
味噌・醤油から世界の発酵食まで、微生物の知識を体系化
| 主催 | 一般社団法人 日本発酵文化協会（農林水産省後援） |
|---|---|
| 出題形式 | 4択方式・全100問（オンライン受検） |
| 試験時間 | 60分（14:00〜15:00） |
| 受験料 | 6,600円（税込） |
| 合格基準 | おおむね正答率70%以上（100問中70問以上の正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ 出題は公式テキスト1冊が中心。暗記量は多いが基礎知識が主体で、累計合格率は8割以上 |
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