① 発酵の基本
発酵検定 第9問
問題
発酵食品の臭いに関する記述として最も適切なものはどれか
A臭いの強弱は客観的な基準のみで決まる
B特定の臭いが強い発酵食品はすべて腐敗している
Cくさやはアミンや硫化物を含まないため無臭である
D臭いの境界線は個人のバックグラウンドや食文化によって変化する✓ 正解
正解
D：臭いの境界線は個人のバックグラウンドや食文化によって変化する
解説
食べ物の臭いに対する感覚は食文化や環境によって大きく変わる。
分野解説：① 発酵の基本
発酵は微生物の働きで食品が人にとって有用に変化することを指し、有害な変化である腐敗とは地続きの現象である、という定義の整理から入る分野。関わる微生物はカビ（糸状菌）・酵母・細菌の3グループに大別され、代表例は麹菌（Aspergillus oryzae）、清酒やパンの酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸菌・酢酸菌・納豆菌。三大発酵と呼ばれるアルコール発酵・乳酸発酵・酢酸発酵の担い手と生成物の対応、麹の定義（蒸した穀物に麹菌を繁殖させたもの）と米麹・麦麹・豆麹の別、麹菌が出すアミラーゼとプロテアーゼの役割が頻出。麹菌をカビでなく酵母や細菌と取り違える混同がつまずきどころ。
この分野の問題をすべて見る →本番形式で問題を解いてみよう
クイズモードで挑戦 →同じ分野の関連問題
発酵検定について
味噌・醤油から世界の発酵食まで、微生物の知識を体系化
| 主催 | 一般社団法人 日本発酵文化協会（農林水産省後援） |
|---|---|
| 出題形式 | 4択方式・全100問（オンライン受検） |
| 試験時間 | 60分（14:00〜15:00） |
| 受験料 | 6,600円（税込） |
| 合格基準 | おおむね正答率70%以上（100問中70問以上の正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ 出題は公式テキスト1冊が中心。暗記量は多いが基礎知識が主体で、累計合格率は8割以上 |
発酵検定の関連記事
カビ・細菌・酵母の3系統で束ねる発酵検定の学習設計
発酵と腐敗を分けているのは、人にとって有用かどうかという一線だけ。麹菌の枝から味噌・醤油・酒がどこで分かれるか、日本酒の並行複発酵、人物と業績で問われる歴史まで、品目暗記に頼らない道筋を描きます。
発酵検定でつまずくのは知識の深さではなく名前の量
合格率が高いという情報だけで準備を軽くすると危険です。100問中30問まで落とせる設計をどう使うか、食に詳しい人ほど取りこぼす定義や呼称のズレ、60分という時間の使い方から実像に近づきます。
産地・原料・微生物の3点で並べる発酵検定の郷土と世界
しょっつる、いしる、ナンプラー、ニョクマム。同じ原理の魚の調味料を一列に並べて覚えると、本番で産地が入れ替わります。気候と原料で束ね直せば混ざらなくなる、その並べ方を地域ごとにたどります。