発酵検定　② 発酵調味料

醤油・味噌・食酢・みりん・甘酒・塩麹といった発酵調味料の分類と製法を押さえる分野。醤油は濃口・淡口・たまり・白・再仕込の5種が規格上の区分で、大豆と小麦の配合比や色の濃さの違いが問われる。淡口は色が薄い一方で塩分は濃口より高い、たまりは大豆主体、白醤油は小麦主体という対比が典型的なひっかけ。味噌は原料の麹によって米味噌・麦味噌・豆味噌に分かれ、産地と甘辛の対応も出る。食酢は酢酸菌（Acetobacter属）がアルコールを酢酸に変えて造られ、米酢・黒酢・粕酢・りんご酢などの原料別分類が頻出。みりんは糖化と熟成が主体、甘酒は米麹由来と酒粕由来の2系統がある点も混同しやすい。

この分野の問題40問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第40問食酢の製造工程において、種酢を仕込んでから行う発酵工程はどれか。

A酢酸発酵
Bアルコール発酵
C糖化
D熟成

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正解：A．酢酸発酵

食酢の製造では、アルコール発酵の後、種酢を仕込んで酢酸発酵を行う。

発酵検定 ② 発酵調味料

第40問食酢の製造工程において、種酢を仕込んでから行う発酵工程はどれか。

第41問JAS規格において、食酢の酸度は何％以上と規定されているか。

第42問大量生産向けに酢酸濃度の高い酢を短時間で製造する発酵法はどれか。

第43問泡盛の製造過程でできるもろみ粕からつくられる清涼飲料水はどれか。

第44問米酢の製造において、米の使用量は1Lあたりどれ以上と規定されているか。

第45問「寿司の赤しゃり」のもととなり、酒粕を原料とする食酢はどれか。

第46問大麦や小麦を原料とし、別名「モルトビネガー」とも呼ばれる食酢はどれか。

第47問ブドウ酢のJAS規格におけるブドウの搾汁は、1Lあたりどれ以上か。

第48問醤油は、主に何と何を原料とする醤油麹に食塩水を加えて発酵させたものか。

第49問濃口醤油の製造において、一般的な発酵・熟成期間はどれか。

第50問醤油のうま味成分であるグルタミン酸と、かつお節のイノシン酸が働き合う効果を何というか。

第51問日本で製造される醤油の約85％を占める製造方式はどれか。

第52問JAS規格において、濃口醤油（標準）の全窒素分の基準はどれか。

第53問淡口醤油が誕生した場所はどこか。

第54問主に愛知県碧南市で生産され、小麦の使用割合が非常に高い醤油はどれか。

第55問山口県生まれで、食塩水の代わりに生揚げ醤油を使って仕込む醤油はどれか。

第56問味噌の製造において、蒸した大豆に合わせるものは何か。

第57問味噌が発酵・熟成する過程で生じる、抗酸化作用を持つ褐色色素は何か。

第58問味噌の製造過程で、発酵を促すために行う作業を何というか。

第59問米味噌の製造において、通常、大豆を吸水させた後の重量は約何倍になるか。

第60問米味噌、麦味噌、豆味噌を混合したものを何というか。

第61問甘味噌の塩分濃度はどれくらいか。

第62問愛知県岡崎市八帖町で生産されている豆味噌を何というか。

第63問信州味噌の特徴として正しいものはどれか。

第64問味噌の原料による分類で、大豆麹と塩のみを使用するものはどれか。

第65問「金山寺味噌」に代表される、野菜を混ぜて発酵させたものはどれか。

第66問本みりんのアルコール分は何％程度か。

第67問みりん類似調味料（みりん風調味料）のアルコール分はどれか。

第68問本みりんに焼酎やアルコールを加えて濃度を高めたものを何というか。

第69問本みりんの効果として「煮崩れを防ぐ」のは、何と何が材料の組織を引き締めるからか。

第70問江戸時代後期から、みりんはどのような用途で使われるようになったか。

第71問醤油を加熱した際に起こる、美しい照りと香ばしい香りを生み出す反応を何というか。

第72問たまり醤油の主な原料の割合（大豆：小麦）はどれか。

第73問食酢に含まれる、血圧上昇を抑える酵素を阻害する物質を何というか。

第74問大麦を原料にした麦味噌の一般的な発酵・熟成期間はどれか。

第75問味噌の製造において、麹菌が発酵する過程で生成される、美白効果のある成分は何か。

第76問食酢が食中毒菌に対して静菌・殺菌効果を持つ理由となる主成分は何か。

第77問濃口醤油（特級）のJAS規格における無塩可溶性固形分の基準はどれか。

第78問みりん風調味料は、何によって腐敗を防止しているか。

第79問「手前味噌」という言葉の由来はどれか。

発酵検定　② 発酵調味料