発酵検定　③ 麹と酒

麹を軸にした酒類の製法が中心。清酒は麹菌による糖化と酵母によるアルコール発酵が同一のもろみの中で同時に進む並行複発酵で造られ、単発酵のワイン、糖化を済ませてから発酵させる単行複発酵のビールとの対比が最重要ポイント。工程は精米・洗米・浸漬・蒸米・製麹・酒母（酛）造り・三段仕込み・もろみ・上槽と続き、順序と各工程の目的を問う設問が出る。酒母では生酛・山廃酛・速醸酛の違い（乳酸を微生物に造らせるか添加するか）が定番。純米・本醸造・吟醸といった特定名称酒の要件と精米歩合の数値も暗記が要る。焼酎では黒麹・白麹・黄麹の使い分けと、単式蒸留（乙類）・連続式蒸留（甲類）の区別が問われる。

この分野の問題38問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第80問甘酒は「飲む点滴」といわれますが、その理由として適切なものはどれか。

A腸内環境を改善する効果が非常に高いから
B必須アミノ酸をすべて含んでいるから
C脳のエネルギー源となるブドウ糖が豊富だから
D栄養補給のための点滴と成分が似ているから

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正解：D．栄養補給のための点滴と成分が似ているから

栄養補給の点滴と成分が似ていることがその由来である。

発酵検定 ③ 麹と酒

第80問甘酒は「飲む点滴」といわれますが、その理由として適切なものはどれか。

第81問甘酒の成分の20%以上を占める成分は何か。

第82問甘酒に含まれる必須アミノ酸の種類数はいくつか。

第83問甘酒の製造方法で、55~65℃に保温して糖化させる時間は何時間か。

第84問生甘酒を火入れする際に、保存性を高めるため主に行われることは何か。

第85問生甘酒を調味料として使用した際、食材に含まれるタンパク質は何に変化するか。

第86問玄米甘酒が白米の甘酒と比べて甘みが穏やかな理由は何か。

第87問塩麹の標準的な塩分濃度は何%か。

第88問塩麹の製造において、仕込み後に行うべき混ぜる頻度はどれか。

第89問塩麹に漬けると肉や魚がやわらかくなるのは、何という酵素の働きによるものか。

第90問生麹と乾燥麹の違いについての記述として正しいものはどれか。

第91問塩麹の塩分濃度の計算式として正しいものはどれか。

第92問純米酒の原料として正しい組み合わせはどれか。

第93問清酒に含まれるコウジ酸の働きとして期待されるものはどれか。

第94問調理の際に清酒を使用することで、魚の生臭さ成分であるトリメチルアミンはどうなるか。

第95問清酒の特定名称酒の規定において、精米歩合50%以下となる高級酒は何か。

第96問清酒の並行複発酵とはどのような現象か。

第97問清酒の生配・山廃造りにおいて、山卸を廃止した製法を何と呼ぶか。

第98問清酒の製造工程における「上槽」とはどのような作業か。

第99問製造後に火入れをしていない清酒を何というか。

第100問甘酒が夏の飲み物として売られていた時期はいつか。

第101問塩麹が人気が出始めたのは何年頃か。

第102問塩分濃度が12%を下回るとどのようなリスクがあるか。

第103問塩麹の製造期間について、夏は3~7日程度だが、冬は何日程度か。

第104問清酒の「純米酒」と「純米酒以外」の分類基準として正しいものは何か。

第105問速醸配における発酵期間は約14日だが、生配・山廃配は約何日か。

第106問清酒の製造において、乳酸を利用する理由は何か。

第107問古酒の定義として正しいものは何か。

第108問甘酒に含まれる必須アミノ酸として例示されるものに当てはまらないものはどれか。

第109問清酒の特定名称酒に関する記述で、誤っているものはどれか。

第110問甘酒の原料となる麹の種類として当てはまらないものはどれか。

第111問甘酒の効果として適切でないものはどれか。

第112問清酒の製造工程における「初添・仲添・留添」は何回に分けて行う作業か。

第113問玄米甘酒の原料として可能な組み合わせに含まれないものはどれか。

第114問塩麹（米麹）のエネルギーについて、大さじ1杯あたり何kcalか。

第115問清酒を樽で保管し、木の香りをうつしたものを何というか。

第116問市販の加熱殺菌された甘酒について正しいものはどれか。

第117問塩麹の塩分濃度が12%を超える場合のデメリットは何か。

発酵検定　③ 麹と酒