③ 麹と酒
発酵検定 第104問
問題
清酒の「純米酒」と「純米酒以外」の分類基準として正しいものは何か。
A醸造用アルコールの使用有無✓ 正解
B精米歩合の数値
C原料米の種類
D火入れの有無
正解
A：醸造用アルコールの使用有無
解説
醸造用アルコールの有無が主な分類基準である。
分野解説：③ 麹と酒
麹を軸にした酒類の製法が中心。清酒は麹菌による糖化と酵母によるアルコール発酵が同一のもろみの中で同時に進む並行複発酵で造られ、単発酵のワイン、糖化を済ませてから発酵させる単行複発酵のビールとの対比が最重要ポイント。工程は精米・洗米・浸漬・蒸米・製麹・酒母（酛）造り・三段仕込み・もろみ・上槽と続き、順序と各工程の目的を問う設問が出る。酒母では生酛・山廃酛・速醸酛の違い（乳酸を微生物に造らせるか添加するか）が定番。純米・本醸造・吟醸といった特定名称酒の要件と精米歩合の数値も暗記が要る。焼酎では黒麹・白麹・黄麹の使い分けと、単式蒸留（乙類）・連続式蒸留（甲類）の区別が問われる。
この分野の問題をすべて見る →本番形式で問題を解いてみよう
クイズモードで挑戦 →同じ分野の関連問題
発酵検定について
味噌・醤油から世界の発酵食まで、微生物の知識を体系化
| 主催 | 一般社団法人 日本発酵文化協会（農林水産省後援） |
|---|---|
| 出題形式 | 4択方式・全100問（オンライン受検） |
| 試験時間 | 60分（14:00〜15:00） |
| 受験料 | 6,600円（税込） |
| 合格基準 | おおむね正答率70%以上（100問中70問以上の正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ 出題は公式テキスト1冊が中心。暗記量は多いが基礎知識が主体で、累計合格率は8割以上 |
発酵検定の関連記事
カビ・細菌・酵母の3系統で束ねる発酵検定の学習設計
発酵と腐敗を分けているのは、人にとって有用かどうかという一線だけ。麹菌の枝から味噌・醤油・酒がどこで分かれるか、日本酒の並行複発酵、人物と業績で問われる歴史まで、品目暗記に頼らない道筋を描きます。
発酵検定でつまずくのは知識の深さではなく名前の量
合格率が高いという情報だけで準備を軽くすると危険です。100問中30問まで落とせる設計をどう使うか、食に詳しい人ほど取りこぼす定義や呼称のズレ、60分という時間の使い方から実像に近づきます。
産地・原料・微生物の3点で並べる発酵検定の郷土と世界
しょっつる、いしる、ナンプラー、ニョクマム。同じ原理の魚の調味料を一列に並べて覚えると、本番で産地が入れ替わります。気候と原料で束ね直せば混ざらなくなる、その並べ方を地域ごとにたどります。