発酵検定　④ 納豆・漬物・その他発酵食品

正解：D．糸引き納豆

糸引き納豆は納豆菌を用いるのが特徴です。

正解：D．ひき割り納豆

ひき割り納豆は菌の付着面積が大きいため、栄養素が高いと考えられています。

正解：C．砂糖

砂糖を加えることで納豆の粘りが強くなります。

正解：B．血栓の溶解

ナットウキナーゼには心筋梗塞や脳梗塞の原因となる血栓を溶解する効果があります。

正解：D．稲わらづと

伝統的には蒸した大豆を稲わらづとで包み、保温することで納豆菌を移行させます。

正解：A．6〜12ヵ月

塩辛納豆の熟成には6〜12ヵ月を要します。

正解：C．塩辛納豆

塩辛納豆は奈良時代に伝わり、寺納豆とも呼ばれます。

正解：C．乳酸発酵による雑菌の繁殖抑制

乳酸菌が糖分をエサに発酵し、酸性にすることで食品を長持ちさせます。

正解：B．5〜48時間

ぬか漬けの漬け込み時間は5〜48時間です。

正解：B．ラブレ菌

すぐき漬にはラブレ菌が含まれています。

正解：A．表面に産膜酵母が過剰に増え風味が悪くなる

かき混ぜを怠ると産膜酵母などが過剰に増え、風味が損なわれる。

正解：A．野菜・酒粕・塩・砂糖

粕漬けは野菜を酒粕やみりん粕に漬けたものです。

正解：B．粕漬け

奈良漬けや守口漬けは粕漬けの代表例です。

正解：B．1〜6日

麹漬けの熟成期間は1〜6日です。

正解：B．本枯節

荒節に複数回カビ付けして熟成させたものを本枯節という。

正解：D．モルディブ共和国

かつお節の食文化があるのは日本とモルディブ共和国だけです。

正解：A．枯節と本枯節

発酵食品に分類されるのは枯節と本枯節のみです。

正解：A．ナチュラルチーズ

加熱しないものをナチュラルチーズ、加熱したものをプロセスチーズといいます。

正解：D．カマンベール

世界三大ブルーチーズはゴルゴンゾーラ、ロックフォール、スティルトンです。

正解：A．プロセスチーズ

プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱・乳化したものです。

正解：A．前発酵

容器に入れる前の発酵を前発酵、後のものを後発酵といいます。

正解：A．メチニコフ

ロシアの生物学者メチニコフがヨーグルトの長寿効果を唱えました。

正解：B．無発酵バター

日本では無発酵バターがほとんどです。

正解：A．使用する乳酸菌の種類によって風味は変わる

発酵バターは使用する乳酸菌により風味が変化します。

正解：C．生クリーム

サワークリームは生クリームを乳酸発酵させたものです。

正解：B．イースト

一般的には純粋培養されたイーストが使用されます。

正解：A．ポルトガル船が種子島に漂流した

パンは1543年のポルトガル船漂流により伝わりました。

正解：C．ベーグル

ベーグルは生地をゆでてから焼くのが特徴です。

正解：B．プーアール茶

プーアール茶は微生物発酵茶の代表です。

正解：D．碁石に似ている

茶葉を3〜4cm角に切って干す様子が碁石に似ていることから名付けられました。

正解：C．酵素発酵茶

紅茶は酵素発酵茶の一種です。

正解：D．バタバタ茶

富山黒茶は茶せんを使って泡立てるため「バタバタ茶」とも呼ばれます。

正解：A．ウーロン茶

ウーロン茶は少し酵素発酵させてから釜炒りして酵素を止める半発酵茶です。

正解：B．塩味が強く味噌に近い風味をもつ

塩辛納豆は塩味が強く、味噌のような風味をもつ。

正解：C．納豆菌

ぬか漬けのバランスに関わるのは乳酸菌、酵母、産膜酵母です。

正解：C．発酵バターの方が特有の香りやコクが出やすい

発酵バターはクリームを乳酸発酵させるため、特有の香りやコクが出る。

正解：A．ナチュラルチーズを加熱溶融・乳化して成形する

プロセスチーズはナチュラルチーズを加熱溶融・乳化してつくる。

正解：A．約40℃

納豆は40℃前後で保温して納豆菌を繁殖させる。