④ 納豆・漬物・その他発酵食品
発酵検定 第147問
問題
碁石茶の由来となった、茶葉の加工時の様子はどれか
A丸い粒に似ている
B四角いタイルに似ている
C細長い棒に似ている
D碁石に似ている✓ 正解
正解
D：碁石に似ている
解説
茶葉を3〜4cm角に切って干す様子が碁石に似ていることから名付けられました。
分野解説：④ 納豆・漬物・その他発酵食品
麹と酒以外の発酵食品を横断的に扱う分野。納豆菌は枯草菌の一種 Bacillus subtilis var. natto で、芽胞を作るため耐熱性が高い。糸を引く糸引き納豆に対し、寺納豆などの塩辛納豆は麹菌を用いるため糸を引かないという対比が頻出。漬物ではぬか漬けやたくあんに関わる乳酸菌と酵母の働き、キムチの乳酸発酵を押さえる。乳製品はヨーグルトのブルガリア菌とサーモフィルス菌、チーズの乳酸菌と凝乳酵素に加え、白カビ（Penicillium camemberti）と青カビ（P. roqueforti）の使い分けが出る。かつお節のカビ付けも範囲。紅茶は酵素による酸化で微生物発酵ではない点が要注意。
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発酵検定について
味噌・醤油から世界の発酵食まで、微生物の知識を体系化
| 主催 | 一般社団法人 日本発酵文化協会（農林水産省後援） |
|---|---|
| 出題形式 | 4択方式・全100問（オンライン受検） |
| 試験時間 | 60分（14:00〜15:00） |
| 受験料 | 6,600円（税込） |
| 合格基準 | おおむね正答率70%以上（100問中70問以上の正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ 出題は公式テキスト1冊が中心。暗記量は多いが基礎知識が主体で、累計合格率は8割以上 |
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