発酵検定　⑤ 郷土発酵食

正解：B．600種

日本には600種を超える漬物が存在するといわれる。

正解：D．北九州

ぬか漬けは北九州発祥といわれている。

正解：D．サバ

へしこは塩をふったサバをぬか漬けにした保存食である。

正解：A．金沢市大野・金石地区

フグの卵巣のぬか漬けは、白山市美川地区、金沢市大野・金石地区、輪島市のみでつくられている。

正解：B．野菜

三平汁は塩漬けの魚と野菜を煮込んだ汁である。

正解：B．松阪赤かぶ

松阪市原産の紅色のかぶの一種は松阪赤かぶである。

正解：D．聖護院かぶ

千枚漬けは薄切りの聖護院かぶを漬けたものである。

正解：C．萩

山口県の「萩漬け」はダイコンを寒風に干したあと醤油やみりんで漬けたもの。

正解：B．鹿児島県

山川漬けは鹿児島県の特産品である。

正解：A．すぐき

すぐき漬けはカブの一種・すぐきを塩漬けにしたものである。

正解：B．酒粕やみりん

守口漬けは酒粕やみりんで長期間漬けたものである。

正解：D．たまり

たまり漬けは味噌をつくる際にできるたまりに野菜を漬けたものである。

正解：C．砂糖

べったら漬けは米麹や砂糖で漬けたダイコンの漬物である。

正解：C．燻したダイコンのぬか漬け

いぶりがっこは燻したダイコンのぬか漬けである。

正解：D．塩3、米麹5、米8

三五八漬けは塩3、米麹5、米8の割合でつくった床に野菜や魚を漬けたものである。

正解：B．赤造り

内臓を加えた塩辛は赤造りと呼ばれる。

正解：B．腎臓

めふんはサケの腎臓（せわた）の塩辛である。

正解：C．内臓

酒盗はカツオの内臓の塩辛である。

正解：B．アイゴ

すくからすはアイゴの稚魚を丸ごと塩漬けにしたものである。

正解：A．苦うるか

内臓だけを使うものは苦うるかである。

正解：D．すくからす

すくからすは魚醤ではなく魚の塩漬け（塩辛）である。

正解：A．あゆ醤油

日本三大魚醤は、しょっつる、いしり・いしる、いかなご醤油である。

正解：C．生臭さが少ない

あゆ醤油は他の魚に比べ生臭さが少ないのが特徴である。

正解：B．サケ

代替にはコウナゴ・イワシ・アジが使われるが、サケは使われない。

正解：D．本なれ

長期間漬けたものは本なれと呼ばれ、米を食べないものが多い。

正解：A．琵琶湖

ふなずしは琵琶湖産のフナを使用する。

正解：B．1〜2週間

かぶらずしは1〜2週間本漬けにする。

正解：C．久寿餅

久寿餅は和菓子で唯一の発酵食品といわれている。

正解：D．小麦粉のデンプン

久寿餅は小麦粉のデンプンを発酵させてつくる。

正解：C．アクを抜き雑味を抑えるため

雪の上にさらすことで唐辛子の雑味やアクを抜くことができる。

正解：B．泡盛

豆腐ようは泡盛などの漬け汁に漬け込んで発酵・熟成させる。

正解：B．1〜2℃

ドライエイジングは1〜2℃の環境で行う。

正解：D．カビ

ドライエイジングでは肉の表面にカビが生えるため、その部分をカットして食べる。

正解：A．肉を真空包装して冷蔵保存で熟成させる

ウェットエイジングは肉を真空包装して冷蔵保存で熟成させる方法である。

正解：D．枝枯らし

日本には伝統的な「枝枯らし」という熟成手法がある。

正解：B．煮る

ぬか味噌炊きはぬか床のぬかと魚を煮た料理である。