⑤ 郷土発酵食
発酵検定 第170問
問題
「三五八漬け」において、米麹と米の割合はそれぞれいくつか
A塩5、米麹3、米8
B塩8、米麹3、米5
C塩3、米麹8、米5
D塩3、米麹5、米8✓ 正解
正解
D：塩3、米麹5、米8
解説
三五八漬けは塩3、米麹5、米8の割合でつくった床に野菜や魚を漬けたものである。
分野解説：⑤ 郷土発酵食
日本各地に残る発酵食を、地名・原料・製法の3点セットで覚える暗記色の濃い分野。ぬか漬け系ではへしこ（福井・サバ）、ふぐの卵巣のぬか漬け（石川）、べったら漬け（東京）、酒粕を使う奈良漬け、乳酸発酵のすぐき漬け（京都）・すんき漬け（長野）。塩辛は酒盗（カツオの内臓）、このわた（ナマコの腸）、めふん（サケの腎臓）と素材の対応が問われる。魚醤はしょっつる（秋田・ハタハタ）、いしる（石川）、いかなご醤油（香川）。なれずしは飯と塩で乳酸発酵させるもので、鮒ずし（滋賀）、かぶら寿司（石川）、飯寿司（北海道）が代表。かんずり（新潟）、紅麹を使う豆腐よう（沖縄）も定番。
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発酵検定について
味噌・醤油から世界の発酵食まで、微生物の知識を体系化
| 主催 | 一般社団法人 日本発酵文化協会（農林水産省後援） |
|---|---|
| 出題形式 | 4択方式・全100問（オンライン受検） |
| 試験時間 | 60分（14:00〜15:00） |
| 受験料 | 6,600円（税込） |
| 合格基準 | おおむね正答率70%以上（100問中70問以上の正解） |
| 難易度 | ★★☆☆☆ 出題は公式テキスト1冊が中心。暗記量は多いが基礎知識が主体で、累計合格率は8割以上 |
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